| French |
Japanese |
English |
Mean |
| macadami |
マカダミアナッツ |
macadamia nuts |
ヤマモガシ科マカダミア属の種子で、オーストラリア東部の原産。ハワイ産のものが有名だが、ハワイへは1892年に移入された。
他に、アメリカ南部・ブラジル・南アフリカ・地中海沿岸などで栽培されている。 |
| macaron |
マカロン |
macaroon |
泡立てた卵白に、粉末アーモンド、粉糖を加えよく練り合わせ、焼いた丸い小さなクッキー。
ロレーヌ地方のナンシーのものが伝統的に有名。 |
| mace'doine |
マセドアン |
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フルーツや野菜の賽の目切り |
| ma^che |
マーシュ |
lamb's lettuce |
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| macis |
メース |
mace |
ナツメグの黒い皮を覆っている網状の種皮を乾燥させたもので、 fleur de muscade
とも言い、こちらも香辛料として使われている。ナツメグより香が弱くなる。 |
| madere |
マデラソース |
sauce madere |
デミグラスにマデラ酒を加えて作るソース。肉向き。
マデラ産のワインで、スモーキーフレバーを持つフォーティファイドワイン。
ポルトガル領の大西洋の島。 |
| mai |
５月 |
may |
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| maison |
家 |
house |
a` la maison と表記されることが多く、「自家製」と言った意味となる。 |
| maitre |
主人 |
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主人、長、頭、師匠。 |
| Maitre d'hotel |
食堂支配人 |
Restaurant manager |
給仕長。食堂支配人。
総支配人を補佐するサービスの責任者 がmaitre d'hotel 。 |
| mangue |
マンゴー |
mango |
ウルシ科マンゴー属の果物で、インド・インドシナ半島の原産。
フィリピン産のカラバオ種と、果実が丸く赤みを帯びたメキシコ産のアップルマンゴーが多く輸入されている。
フィリピン産は通年出回る。 |
| maquereau |
鯖 |
mackerel |
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| marai^che`re |
庭師 |
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園芸師、庭師、菜園主、野菜栽培業者。
野菜を作る人をさす言葉。
料理名に使われる場合は、庭師 風や菜園主風と言った日本語で、野菜をたっぷり使った付け合せを 指すことが多い。 |
| marasquin |
マラスキーノ |
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Marascaというサクランボで作った蒸留酒。
イタリア語では Maraschino という。 |
| marcassin |
猪 |
wild boar |
猪の肉は「山鯨」と呼ばれるほど独特の風味がある。
豚は、猪を家畜化したものである。
日本では三重、兵庫、滋賀、宮崎産のものが知られている。
狩猟解禁期の11月〜2月にかけて出回る。なかでも雪が降ってからのものが美味しいとされている。 |
| marchand |
商人 |
|
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| marchand de vins |
葡萄商風ソース |
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冬葱をバターで炒め、赤ワインをかけて煮詰め、濃縮した肉汁とDemi-Glace
を加えて作る。 |
| marennes |
マレーヌ |
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フランスの大西洋岸の町。牡蠣の名産地。 |
| marinade |
漬け汁 |
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野菜・香草・ワイン・油などから作られる漬け汁。 |
| marine' |
マリネした |
marinated |
Marinade は野菜・香草・ワイン・油などから作られる。
味を染み込ませることと、素材を柔らかくする目的がある。
原則として、素材が生の物が多く、揚げた素材を使う物は Escabeche と区別してあるようだ。
最近では軽くドレッシングで和えた状態の物も Marine ということがあるようだ。 |
| marjolaine |
マルジョレーヌ |
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今は亡きグランシェフ、フェルナン・ポワンのレストラン「ピラミッド」のスペシャリテ。
Noisetteの軽いビスキュイに、ガナッシュ、バニラクリーム、ノワゼットクリームの程よいバランス。
フェルナン・ポワン 1897-1955 1930年頃、リヨン郊外のレストラン｢ラ・ピラミッド｣は世界一の評価であった。ポール・ポキューズ、トロワグロ兄弟、アラン・シャペルなど、このシェフのもとで育った、現代フランスを代表する料理人もいる。50年間連続三つ星は、いまだかつて｢ラ・ピラミッド｣だけである。 |
| marjolaine |
マジョラム |
marjoram |
シソ科の植物で､花ハッカともいう。
スイートマジョラム と ポットマジョラムに大別される |
| marrons |
栗 |
maron |
ブナ科栗属の植物で、北半球の温暖帯に広く分布する。
日本で栽培されているものは、山野に自生するシバグリを品種改良したニホングリで、渋皮離れは悪いが、果実が大きい。主産地は茨城・愛媛など。 |
| mars |
3月 |
March |
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| mascalpone |
マスカルポーネ |
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イタリアのクリームチーズ。
ティラミスの材料として、デザートに使われる。 |
| matelote |
マトロート |
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筒切りにした鰻を、赤ワイン、コニャックで、玉ネギ、シャンピニオンなどと共に煮込む古典的な鰻料理。 |
| matignon |
マティニョン |
|
人参・玉葱・ハム・セロリ・月桂樹・タイム等を刻んでバターで煮付けた物。
もともとは人名らしい。 |
| matelote |
葡萄酒煮 |
|
（主に魚の)ワイン煮込み。 |
| matutake |
松茸 |
matutake |
日本原産のシメジ科の茸。
赤松や黒松の林の中で繁殖する。
日本の代表的な秋の味覚。 |
| medaillon |
メダイヨン |
medallion |
Filet de Boeuf 頭の方の細い部分。
丸い形状の素材のこともいう。
メダル。 |
| melon |
メロン |
melon |
ウリ科キュウリ属の植物で、東アフリカが原産地らしい。
東アジア型（マクワウリ）・中央アジア型・小アジア型・ヨーロッパ型に分けられるが、日本で主に生産されているのは、ヨーロッパ型のネットメロン（表面に網状の模様があるタイプ）である。静岡・愛知や北海道の夕張のものが有名 |
| melon d'eau |
西瓜 |
water melon |
西瓜(すいか）。
ウリ科スイカ属の植物で、アフリカ西南部に野生種が見られる。中近東などでは水の代用品として飲料用として発達した。日本には中国から16世紀に渡来している。現在では品種改良が進み、種のないものや身が黄色のものなど、様々な品種が存在する。 |
| menthe |
ミント |
mint |
シソ科の植物で、清涼感のあるハーブ。 |
| mer |
海 |
sea |
|
| merlan |
メルラン |
whiting |
鱈の一種。すけそうだら。 |
| meuniere |
バター焼き |
|
材料に小麦粉をまぶし、バターで焼く調理方法。魚料理に向く。
Meunierは”粉屋”を意味し、粉屋が粉まみれで働いている様子から名付けられた。昔は”粉屋の娘風”と訳されていた。 |
| miel |
蜂蜜 |
honey |
蜂蜜（はちみつ）。
蜜蜂が草木の花蜜を集め、巣に濃縮して蓄えたものが、巣の中で熟成したもの。成分の大部分はブドウ糖・果糖の糖分である。
蜜の元の花の種類によって色・香り・成分に特徴がある。
レンゲ蜜 日本の代表的な蜂蜜
ミカン蜜 柑橘類特有の強い香りと酸味がある。
アカシア蜜 ほんのりとした香りと上品な甘さ。冬でも結晶しない。
クローバー蜜 甘みがやや強い |
| mignardises |
ミニャルディーズ |
small cake |
食後のコーヒーと一緒に提供される小菓子。
本来は、「上品さ」の意味。
Petit Four , Friandiseともいう。 |
| mignon |
可愛い |
|
|
| mignonnette |
ミニョネット |
|
粗挽き胡椒。
仔羊、羊の背肉から切り取った円形の小さな切り身のこともいう。 |
| milanaise |
ミネストローネ |
|
イタリアのトマト風味の野菜スープ。
正確には Soupe Milanaise。
イタリア語ではMinestrone。 |
| mille |
1,000 |
|
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| millefeuille |
ミルフィーユ |
millefeuille pastry |
折り込みパイ生地で作られたパイの上にクリームを塗り、更にパイ皮をかぶせる。これを何層も繰り返したデザート。 |
| mimosa |
ミモザ |
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オレンジを使うところがポイントのサラダ。
チコリ・オレンジ・バナナの薄片・レーズンをクリームとレモンジュースで和えたサラダ。
眠り草の一種。 |
| minestrone |
ミネストローネ |
|
イタリアのトマト風味の野菜スープ。
フランス語ではSoupe Milanaise。 |
| mode |
方法 |
way |
方法。〜流。
a` la Mode で「流行の」という意味になる。 |
| moelle |
骨髄 |
marrow |
牛の股の骨の骨髄を塩水で軽く茹でた物がよく使われる。 |
| moelleux |
柔らかな |
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まろやかな､口当たりのよい。
（白ワインが）半甘口の。 |
| mon |
私の |
my |
|
| Montagne |
モンターニュ |
Montagne |
フランスの２０世紀の名コック。 |
| morue |
塩鱈 |
salt cod |
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| moule |
ムール貝 |
mussel |
|
| mousse |
ムース |
mousse |
なめらかにした素材（野菜のピューレ・すり身など）に生クリームと卵白を合わせ、蒸し焼きにしたり、型に入れて固める調理法。
日本ではムースといえばデザートだが、デザート以外の料理としても使われる。口当たりの柔らかさが特徴となる。 |
| mousseline |
ムースリーヌ |
|
ムースのきめ細やかさを強調した言葉。
１人分用の小さなムース。 |
| mousseux |
泡立つ |
foaming, sparkling |
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| moutarde |
マスタード |
mustard |
洋からし。 |
| muscade |
ナツメグ |
nutmeg |
香辛料としてのナツメグは noix de muscade と表現する。
甘い刺激的な香がある香辛料で、まろやかなほろ苦さが特徴。 ハンバーグなどの挽肉料理やベーカリー類のほか、カクテルの香付 けに使われることも有る。
ナツメグの黒い皮を覆っている網状の種皮を乾燥させたものは、 fleur de muscade または macis と言い、こちらも香辛料として
使われている。ナツメグより香が弱くなる。 |
| muscat |
マスカット |
muscat |
白葡萄。葡萄の品種の一つ。
白ワインはこの手の葡萄を原料に作られることが多い。
ブドウ科ブドウ属の果実で、黒海周辺で5000年以上前に栽培の始まったヨーロッパブドウと、北アメリカ原産のアメリカブドウに大別される。酸味や甘みの度合いなどから、生食用と、ワイン醸造用に大別される。 |
| museau |
鼻 |
noise |
Museau de boeuf → 牛の鼻。実際には鼻の軟骨部分を食べる。 |
| myrtille |
ブルーベリー |
blueberry |
ツツジ科コケモモ属の果実で、北アメリカ原産。果実は一般に白粉を帯び、熟すと紺色になる。酸味が強い。 |
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