| イベリコ豚はヨーロッパのイベリア半島の、スペインは南西部からポルトガルにかけて分布される、主にエンシーナ（セイヨウヒイラギガシ）やコルクガシの原生林（デエサ）に放牧され、そのドングリ（ベジョータと呼びます）の恩恵を授かったイベリコ豚が最高級のベジョータになり、生ハムではハモンイベリコベジョータと呼ばれ、世界でも最高級の生ハムとして知られています。又このイベリコ豚を養うどんぐりの木の原生林は、世界中でも大変珍しくこの地域が最大のものです。
しかしながら、このどんぐりの成長速度は大変遅く、50年たってもドングリの実を少しだけしか付けません。ほとんどの木は、数百年以上経過してやっと巨木になり、イベリコ豚を養うことが出来ます。イベリコ豚はこのデエサ1ヘクタールに約1頭の割合で放牧され、12月後半から3月いっぱいまでドングリを食べることが出来ます。
以上のようなことから、イベリコ豚のベジョータが生産されるのは、スペイン現地工場で、1月後半から3月いっぱいまでの約3ヶ月弱の間に生産されたものになります。この時期に我々、輸入業者は年間の輸入量を決めなければなりませんので、一年を通して年末から新しいベジョータが入荷する4月頃までに、商品によっては欠品になるものも出てくる可能性がございます。
※グルメミートワールドのイベリコ豚は、カスティージャラマンチャ州生産者から主に輸入（カンポビジャブランド）しておりますが、日本向けのイベリコ豚の生産は独自にラインを別にして、枝の選別から各部位のカットまで特別に吟味をして、トレーサビリティのもと生産をしております。
写真は、私グルメミートワールド店主が、現地でイベリコ豚のベジョータを解体しているところですが、イベリコ豚の脂の圧倒的なボリュームに驚くことと思います。特に背脂は、和牛の脂かそれ以上にも分厚くなり、ベジョータの中でも上質なものほど背ロースに占める脂の割合も多くなり、ロースの芯が細くなってしまうのがベジョータの特徴になってきます。この特徴は、イベリコ豚のF1（50％の血統）よりも
75％の血統のもの、さらに100％の純血種になるにしたがって、大きくロースの芯が細くなってきます。ちょっと太いヒレではないか？と間違うほどロースが細くなってくるのが特徴になります。
しかしイベリコ豚ベジョータの脂のピュアさと雑身のない質感は、むしろ和牛の脂よりもしつこくなく、植物性油に近い成分で、オレイン酸やリノール酸が豊富に含んだ、オリーブオイルのような成分が半分以上を占めます。まさに脚の付いたオリーブです。
スペインはヨーロッパでも、ドイツに次いで2番目に豚肉の生産量の多い国ですが、豚肉の部位においては他の国が追従できないほどの種類を誇ります。大まかに別けて40種類、細かく別けますと100種類以上の分割を、1頭の豚肉からしていくと言われています。また豚肉生産の、ある程度の生産量がハモンセラーノやハモンイベリコなどの生ハム生産向けに飼育され、生産されることが他の国と大きく違っています。このことは、食肉用の豚肉よりも、より飼育期間が長いしっかりした肉質の豚肉を生産していることにつながることと思います。
グルメミートワールドでは、これらのイベリコ豚のすばらしさを日本人の立場にたって、スペイン現地の生産者と技術・情報提携をしていきながら、日本人にあった質の高いイベリコ豚を皆様にご紹介していきたいと考えています。 |
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