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●フランス料理用語辞典 G

T 

French Japanese English Mean
galette ガレット   円形に整えた料理を指し、Blinisも一種のGaletteになる。
ノルマンディー地方でも、そば粉のクレープをGaletteという。
有名な物に、「王様のガレット」と呼ばれる、アーモンド風味のクリームのパイ菓子で、その中に陶器性の小さな人形を一つ入れ、その人形に当たった人がその日の王様になるという遊びがある。
ganache ガナッシュ   生クリームを煮上げ、チョコレートを溶かし込み、クリーム状になるまで泡立てて作る。
1850年頃、パリの菓子店シローダンで売り出された。
garbure ガルビュール   西南フランスの地場のスープ。
garniture 付け合わせ garnishing 料理の、主たる素材の味を補強したり、箸休めの意味を持って付けられる。
スープの浮き身のこともいう。
a` la 〜 は Garniture の内容のことを指すことが多い。
Gaspacho ガスパチョ   イスラム語で「びしょ濡れのパン」の意味をもつスペイン・アンダルシア地方のトマトとピーマンの冷たいスープ。
ga^teau ケーキ cake 小麦粉とバター、卵の3種類を主原料とする菓子。
ケーキ状の、お菓子仕立ての、と言う意味でも使われる。
ga^teaux ケーキ cakes Gateauの複数形。
ga^teau fromage チーズケーキ cheese cake クリームチーズ、牛乳、卵黄、薄力粉、レモン汁、砂糖で作るチーズケーキ。
現在は、上記に泡立てた卵白を加えてフワッと作るスフレタイプのものが人気がある。
gelato アイスクリーム iced cream これはイタリア語です。
gele'e ゼリー jelly ゼラチンを加え冷やして固めた物。ゼラチンは骨髄からもとれる。
ジュレをメインにした料理も存在する。
Germiny ジェルミニ   ジェルミニ (人名か知名か不明)。
potage veloute Germiny はoseille、卵、クリーム、バターでつくるポタージュ。
gibier 野鳥獣   狩猟によって獲れる野生の鳥獣。
gingembre 生姜 ginger ショウガ科の野菜で、スパイスとしては地下茎を乾燥させ荒びきしたものが西洋料理に使われる。
girolles ジロール   アンズ茸ともいう。アンズタケ科の茸で、フランス産の他ものとは異なり、5〜7月に採れるものが味がよい。
chanterelleともいう。
glace 氷菓 ice cream 氷菓の総称。
凍った、冷えた、という意味。
glace' グラッセ glaze 凍らせた、光沢をつけた、濃縮した。
glace a` la cre`me アイスクリーム iced creme  
gnocchi ニョッキ   茹でてつぶしたジャガイモと、小麦粉を加えて作る。卵黄を加えたものや、チーズを加えたものなど、様々なバリエーションがある。
広い意味ではパスタに分類される。
カトリックでは金曜日の肉食が禁じられていた為、その前日の木曜日に腹持ちのよいニョッキを食べる習慣があるという。ローマでは「木曜日はニョッキ」と言われていたとか。
goret 仔豚    
goujon グージョン gudgeon コイ科の小魚でフライにして提供されることが多い。
goujonnette グージョネット作り   小型の魚のグージンのように太めの千切りにすること。
gourmande 美食家の   美食家の、大食漢の。
graine graine  
grand 大きな large 大きい、偉大な
Grand marnier グランマルニエ Grand marnier オレンジキュラソーの一銘柄。ずば抜けて有名。
granite グラニテ granito 粒の大きいシャーベット。
果実のシロップやワイン類を主原料とし、みぞれのように粒粒に凍らせた氷菓。シャーベットより粒が荒いのが特徴。
口直しとしてコースの間(正式なコースの場合は肉料理とローストの間。現在は簡略化され、魚料理と肉料理の間であることが多い)に出されることもある。
gras 脂肪質の fat  
gratin グラタン gratined 材にクリーム系のソースをかけ、オーブンまたはサラマンダーで焼く調理法。
グラタンはもともと”グツグツいった”という意味の言葉。

素材は、ワイン蒸しなどの方法で加熱してあることが多い。
gratiner グラタンにする    
grenouille frog 食用蛙。
北アメリカ原産のウシガエルや中国のトラフガエル等がある。
蛙は魚料理に分類される。
gre^le か細い   か細い、か弱い。
gribiche グリビッシュソース   ソースとしては、マヨネーズ状のソースにマスタードを加え、ゆで卵の白身のみじん切りを加えた物。
厳密には、固ゆで卵の黄身を油と混ぜてマヨネーズ状にし、酢・ケッパー・コルニションを加えて酸味を出し、マスタードを加えピリリ感を出し、それにゆで卵の白身のみじん切りを混ぜた冷たいソース。香草はケッパーの他にセルフィーユ・パセリ・エストラゴン等も使われる。魚や海老に合う。
人名らしい。
griller グリル grill 網焼き。鉄の格子に素材を挟み、輻射熱(炭火などの炎の出ない火)であぶる。焼き鳥や蒲焼きに近い調理法で、格子状の焼き跡がつく。
gris 灰色の gray 灰色の、鼠色の
gros-sel 粗塩 big salt 岩塩。
ただし厳密には Sel gemme。
groudeur 鶏魚 chicken grunt 鶏魚(イサキ)。
イサキ科の魚で、本州中部以南から黄海、東シナ海・南シナ海などに分布する。5〜7月が旬。
gruyere グリュイエールチーズ gruyere スイスのフリブール州産のチーズ。チーズフォンデュやオニオングラタンスープには欠かせない。
原料は牛の無殺菌乳。乳脂肪分は48%。
名前の由来は、アルプス山脈の支脈にある村の名前。
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