一般的にあまり知られてないのが魚の熟成かも知れない。
ヒラメは4時間、なんとマグロは1週間だそうだ。
鮮度がいいのがいつでも美味しいと勘違いをするが、確かに活け造りなど身がこりこりしているだけで魚肉(刺身)の旨味はないと思う。
店に居ながらにして獲れたての鯛を食べるという所に、価値を客が求めるのだと思う。
マグロのトロは、とろっとしたまったり感が旨いのであるが、鯛がとろっとして旨いとは言わないし、ましてや刺身イカにおいては言わずもがなであろう。
本マグロの活け造りなど誰も食べたことはないんだろうが、食べたとしたら、トロがコリコリして旨いね。と言うのだろうか?
|