一般的にあまり知られてないのが魚の熟成かも知れない。

ヒラメは４時間、なんとマグロは１週間だそうだ。
鮮度がいいのがいつでも美味しいと勘違いをするが、確かに活け造りなど身がこりこりしているだけで魚肉（刺身）の旨味はないと思う。

店に居ながらにして獲れたての鯛を食べるという所に、価値を客が求めるのだと思う。

マグロのトロは、とろっとしたまったり感が旨いのであるが、鯛がとろっとして旨いとは言わないし、ましてや刺身イカにおいては言わずもがなであろう。

本マグロの活け造りなど誰も食べたことはないんだろうが、食べたとしたら、トロがコリコリして旨いね。と言うのだろうか？