ブレス産ピジョンとピジョノー（仔鳩）

前述のように、ピジョンにはＡＯＣも赤ラベルもありませんが、 品質が良いと定評のあるものが、ブレス産のピジョンです。
中でも他の産地の鳩よりも高い価格を付けて売られているものがブレス産のピジョノー（仔鳩）です。
日本ではP.A.C.の状態の冷凍と冷蔵、エトフェした状態の羽付きと羽なしの冷蔵物が輸入されています。

★エトゥフェ・・・ 針を首の後ろにさして仮死状態にさせ、血を抜かずに窒息させる方法です。
　　　　　　　　　最近では電気ショックによる方法もあります。

ピジョンの特徴

鳩肉はビタミンＢ1・Ｂ2、鉄分を多く含有しており、脂肪分が非常に少ないのが特徴です。
鉄分が多いので、その分野生の鳥に近い風味を持っています。

屠鳥後すぐに調理をするよりも、2〜3日熟成させたほうが旨みが出てきます。
鳩は産卵直前が最も肉が柔かく、美味しい時期です。
28日齢、Ｐ．Ａ．Ｃ．（★）で３５０〜４５０ｇの仕上がりになった大きさの鳩が一番良いと思われます。
また、屠鳥してすぐに調理するよりも、２〜３日熟成させてから用いたほうが旨みが出てきます。

サイズも１人前、もしくは２人前分として適当な大きさであり、いろいろな調理法を用いて料理に仕立てることが出来るというのも、鳩の大きな利点です。

★Ｐ．Ａ．Ｃ．・・・ 頭、脚なし、内蔵抜きの状態

品質の見分け方

年齢の見分け方

嘴を指で押してチェックします。若い鳩は嘴が柔かく、肉も柔かいということになります。逆に老いて肉の固い鳩の場合、嘴も硬いわけです。

肉付き

胸部を見ます。胸骨が肉よりも高く、胸骨の形がはっきりとわかる鳩は胸肉が薄く、胸骨の形が見えないで、胸がふっくらとしている鳩であれば、厚い肉付きをしているとみて良いと思います。