ウサギは野ウサギ（リエーブル）、家ウサギ(ラパン・ドメスティック）の２種類に分けられます。
また、家ウサギにはラパン・フェルミエ（農家産家ウサギ）といって、牧草と穀物を与え、良く太らせたウサギがあります。

ラパンの特徴

ラパンの肉質は非常に蛋白で、かつ脂肪分が少ない肉です。
筋繊維が細かくて柔かく、粘着性と保水性が良いという特徴をを持っています。
癖もないことから、ラパン料理に鶏の脂を加えれば、風味が鶏になったりもします。
他の肉と混ぜてつなぎの役をさせることも出来ます。ソーセージにもウサギの肉が良く使われるのは、このような特徴からです。

良いラパンの選び方
ラパンは９０〜１００日齢の若いうちに屠畜した方が肉が柔かく美味しいものです。

・背肉部分が太り、丸々としていること。
・肝臓が白く汚れていないこと。
・腎臓が見た目にきれいなこと。
・腰部の周りの脂肪が白くきれいであること。
・肉がピンク色をしていること。

ラパンのさばき方

ウサギは首の後ろの皮を切って引き裂くようにして皮をはぎ、足首のところで皮と肉を切り離します。腹に包丁を入れて内臓を取り出し、尿道と直腸は破かないように取り除きます。次に肉をブロックに切り分けますが、一般的には前脚、後脚、それに胴の部分を各々２分して６つのブロックにします。後は料理に応じて切り分けます。