ウサギは野ウサギ（リエーブル）、家ウサギ(ラパン・ドメスティック）の２種類に分けられます。 また、家ウサギにはラパン・フェルミエ（農家産家ウサギ）といって、牧草と穀物を与え、良く太らせたウサギがあります。
ラパンの肉質は非常に蛋白で、かつ脂肪分が少ない肉です。 筋繊維が細かくて柔かく、粘着性と保水性が良いという特徴をを持っています。 癖もないことから、ラパン料理に鶏の脂を加えれば、風味が鶏になったりもします。 他の肉と混ぜてつなぎの役をさせることも出来ます。ソーセージにもウサギの肉が良く使われるのは、このような特徴からです。
良いラパンの選び方 ラパンは９０〜１００日齢の若いうちに屠畜した方が肉が柔かく美味しいものです。
・背肉部分が太り、丸々としていること。 ・肝臓が白く汚れていないこと。 ・腎臓が見た目にきれいなこと。 ・腰部の周りの脂肪が白くきれいであること。 ・肉がピンク色をしていること。
ラパンのさばき方
ウサギは首の後ろの皮を切って引き裂くようにして皮をはぎ、足首のところで皮と肉を切り離します。腹に包丁を入れて内臓を取り出し、尿道と直腸は破かないように取り除きます。次に肉をブロックに切り分けますが、一般的には前脚、後脚、それに胴の部分を各々２分して６つのブロックにします。後は料理に応じて切り分けます。
□ラパンP.A.C>>> ラパンといったら丸です！どんな料理もできますよ！
□ラブルド ラパン>>>
骨付きですからフォンにも使えて便利ですね！ロースです
□キュイスド ラパン>>>
ラパンはモモ肉が旨いんですよ！腕をふるって下さい！
