肥大させたガチョウ又は鴨の肝。それから作ったパテは世界三大美味の一つ。
ヌーヴェル・キュイジーヌが“フォア・グラ・フレ”と呼んで、このパテをレアで食べることを流行らせました。
一流レストランでは必須のオードヴル。

現在フォアグラの生産国は、フランス、ハンガリー、イスラエル、中国、アメリカ、日本、北朝鮮 などですが圧倒的な生産国と消費国はフランスです。
現在日本が輸入している量は、フランスに次ぎ世界第二位。年間約２７０トンが輸入されています。

フォアグラの種類と品質

フォアグラには２種類あります。
フォアグラ・ド・オアと呼ばれるものは、ガチョウから生産されます。フォアグラ・ド・カナールと呼ばれるものは、カナール（鴨）から生産されます。
一般的にオアのほうのが価格的に見て高価です。

最高級品はオアで600〜650ｇ、カナールだと400〜650ｇ、小さめが良いとされています。新鮮な肝臓は表面はつるんとしており、色は白っぽい黄色。弾力性があってしなやか。大きいものはざらついており、火を入れると脂になって溶けることが多く、品質が落ちます。

フォアグラの料理

本場フランスではカナール・ド・フォアグラが多く消費されます。オアに比べて融点が低いことと、価格的にリーズナブルな点がその主な理由です。
また、それだけに一般の家庭に浸透していると言えるでしょう。家庭での食べ方としては、主に冷製にすることが多いようです。
パテの一種であるペースト状のフォアグラをメルバトースト(薄切りのトースト）やブリオッシュなどに塗って食べたり、パテの薄切りをサラダに使用したりと家庭料理の中に取り込まれています。

フォアグラを使った料理はざっと200種類はあるといわれていますが、代表的なものがパテと生のフォアグラの表面をさっと焼いたステーキ（フォア・グラ・ショー）です。

パテは加工の度合いによって3種類に区別されます。 1・ テリンヌ 磁器で出来た焼き型に入れてオーブンから出したままのレア(フォア・グラ・フレ) 　　　 一流レストランでオードブルに出すフォアグラと言えばこれ。 　　　 シェフが腕によりをかけた自家製で店ごとに味が違います。 　　　 冷蔵庫で一週間保存できる。 2・ 低温殺菌した瓶入りの半生（フォア・グラ・ミ・キュイ） 　　　 規則が極めて厳しいので、ラベルの記載を信用してよい。 　　　 最高級品は脂があまり出ていなくてコクがあり、香りも味も良い。 　　　 冷蔵庫で3ヶ月保存できる。 3・ 完全殺菌の缶詰 　　　長期間の保存が可能で、グルメは赤ワイン同様6，7年ねかせた年代物を好む。 　　　 ただし脂が固まってしまうので冷蔵庫に入れてはいけない。　 　　　 10〜15℃くらいの場所に保存して時々ひっくり返す。