パテは加工の度合いによって3種類に区別されます。
1・ テリンヌ
磁器で出来た焼き型に入れてオーブンから出したままのレア(フォア・グラ・フレ)
一流レストランでオードブルに出すフォアグラと言えばこれ。
シェフが腕によりをかけた自家製で店ごとに味が違います。
冷蔵庫で一週間保存できる。
2・ 低温殺菌した瓶入りの半生(フォア・グラ・ミ・キュイ)
規則が極めて厳しいので、ラベルの記載を信用してよい。
最高級品は脂があまり出ていなくてコクがあり、香りも味も良い。
冷蔵庫で3ヶ月保存できる。
3・ 完全殺菌の缶詰
長期間の保存が可能で、グルメは赤ワイン同様6,7年ねかせた年代物を好む。
ただし脂が固まってしまうので冷蔵庫に入れてはいけない。
10〜15℃くらいの場所に保存して時々ひっくり返す。 |