フランス産家禽類

プーレ（若鶏）・・・Poulet カナール（鴨）・・・Canard フォアグラ(脂肪肝）・・・Foirgras ダンド（七面鳥）・・・Dinde パンタド（ホロホロ鳥）・・・Pintade ピジョン（鳩）・・・Pigeon カイユ（ウズラ）・・・Caill ラパン（家ウサギ）・・・Lapin グルヌイユ（食用ガエル）・・・Grenouille ラベル ルージュとは？ ブレスの家禽A.O.C. 家禽の女王、王様の家禽 ブレス鶏/シャポン鶏

フランス家禽類の品質保証制度

フランスにはフランスで生産される産物の品質を保証するために、次のような制度があります。

＜ＡＯＣ＞　Appellationd'Origine Controlee

原産地統制名称というのが正式名称です。特定の生産地の農産物を保護管理するためのものです。
ワインを筆頭にブランデー、チーズやバターなどの乳製品、野菜、家禽などの農畜産物が、原産地を名乗ることが認められています。この制度は、原産地、飼育条件に厳密な規定があり、それに該当する産物のみを保証しています。

ＡＯＣが認められている家禽は、ブレス地方のプーラルド（特別に太らせた肥育鶏）、ドローム県のパンタド（ホロホロ鳥）、ブルボネのプーレ（若鶏）の３種類です。この原産地名称の認知には、各同業者委員会があたり、有効な生産と商品化のための方法を確立し、技術的にまた経済的な点をも含み、法令化しています。

＜Label Rouge＞　ラベル　ルージュ

赤ラベル（Label Rouge)とは農産物の品質を保証する検印で、 屋外で放し飼いによる農家飼育の概念をひろめ、発展させる目的で、１９６５年につくられた制度です。今日、その対象は肉（牛、仔牛、仔羊、農家産家禽、農家産豚）、チーズ及び他の乳製品、 塩漬け加工品、果物と野菜、海産物などと多岐にわたっています。

なかでも農家産家禽がもっとも重要な部門で、Poulet（鶏）、ホロホロ鳥、鴨、ウズラ、去勢鶏、七面鳥、Poularde(肥育鶏）Oie（ガチョウ）Poule（雌の廃鶏）に適用されています。赤ラベルの認可は５つの消費者団体、農務省、経済省、多数の研究期間で構成される国家ラベル委員会の意見が基本的ベースとなり、交付されます。

農家産家禽が赤ラベルの認可を受ける主な基準は５つあります。

１）評判の高い血統を選択する。
２）放し飼いのためのスペース。
３）７５�l以上の穀類をベースにした飼料。
４）最低８１日以上の飼育日数。
５）管理された衛生条件のもとでの鮮度の保証。

委員会は品質の安定を図るために認定後も、孵化場、飼料会社や屠鳥場などの生産現場や店舗での鮮度など完成品の厳格な管理を行ない、ふさわしい品質に達してない場合や器官不全などと判断した場合は、ラベルの許可を取り消すこともあります。したがって赤ラベルはけっして既得物ではありません。

この他、最近では各生産者が保証するプーレ・セルティフイエ（Poulet Certifie`)という表示もあります。

フランス食品振興会

ワンポイントメモ！・・・PAC・プラン・エフィレって何？
PAC	「プレ・タ・キュイール」の意味で、「すぐ調理できる。」という意味です。 屠鳥後、脱毛して内臓を抜き、首と蹴爪を除去して有るものを指します。
プラン	屠鳥後、頭と脚を付けた状態で内蔵もすべてついている状態のものを指します。
エフィレ	プランから腸引きだけをしたものです。砂、肝レバー、心臓などはついています