■コンベクションオーブンでの焼き方

ローストビーフもまた、いかに肉汁を閉じこめて焼くか？できあがりのローストビーフのカットが、いかにみずみずしくジューシーなローストビーフに仕上げられるか？が、美味しさのきめてです。

１）２３０℃以上に熱したオーブンで１０分ほど焼き、十分に表面を固めます。
２）８０℃に温度を下げて、２〜３時間焼きます。ブロックが大きければそれ以上かかります。
３）途中、中心温度を測りますが、レアからミディアムレアで52℃ウェルダンで63℃が目安です。

ローストビーフはブロック肉ですから、表面を加熱すれば中はレアでも、安全に食べることが出来ます。（肉の中には雑菌はいません）

最初に高温で焦げ目をつけるのは、肉の回りを固めて、旨みを逃がさないことと表面を殺菌することの２つの意味があります。肉の旨味は焼いてる最中に肉汁として落ちてしまいますから、最初の高温で焼き色を付ける時にしっかりと付けておく必要があります。また、ここでしっかりと肉の表面を殺菌しませんと、次は温度をおとして調理しますので殺菌に関しての温度が不十分なために注意が必要です。

次に重大なポイントをお話ししたいと思います。
テンダーロインのローストビーフは厳重な注意が必要です。

筋を引いて凧糸で成形することにより、表面の肉が中に巻き込まれてしまうのです。　ウェルダンに焼き上げても中心温度は６３℃程度ですから、殺菌にはなりません。テンダーロインを扱うときには、より一層の注意が必要です。

（もともとの肉の表面を巻き込まないようにしなければ解決策になりません。）

大げさに考えてしまいますと、殺菌にならないどころか、適度な温度で細菌が大繁殖ともなりかねません！厳重な注意が必要と言えます。

■テンダーロインでローストビーフを作る時の注意