ラムチョップ

ラムフレンチラック

ジンギスカン

「ラム肉 羊肉」は世界で一番食されている食肉です。

ラム肉 羊肉は、食用としては牛肉豚肉よりも全世界的に飼育されています。 世界で一番食べられている食肉は、ラム肉とマトンではないでしょうか？

羊肉とラム肉の美味しい料理で世界をつないでいきますと、アジアからヨーロッパまでラム肉、マトン街道ができてしまいます。
まさに中華料理からモンゴル料理、インド料理、アラブ料理、トルコ料理、ギリシャ料理イタリア料理、フランス料理、アイルランド料理など挙げたら枚挙にいとまがありません。

では、日本はいかがでしょうか？日本ではジンギスカン料理があまりにも有名です。
羊肉であるマトンの需要は、一般的な食肉があまり普及しなかった時期に、北海道を中心としてジンギスカン料理が出来上がりました。

廉価で提供できる羊毛種をいかに柔らかく美味しく食べることができるか？を研究するうちに焼肉としてもごちそう感があるジンギスカンが広まっていきました。ジンギスカンには歴史にまつわるいろいろルーツがありますが、いまや日本の代表的な焼肉と言えばもう、ジンギスカンです。

羊は成長段階でラム(仔羊)とマトン(成羊)に分けられ、特にマトンの脂身には特有の強い香り（フレーバー）があります。羊をよく食べる国はマトン肉をよく好みますし、このフレーバーを好むのです。ラム肉は香りが薄いので、マトンの料理には、やはりマトン肉のフレーバーと旨味が欠かせません。

一方、ラム肉（仔羊肉）は、フレンチやイタリア料理では欠かす事の出来ない高級食肉です。中でもフランス産のプレサレは、超高級ラム肉として世界中で有名になっており、世界の食通がプレサレを目当てにフランスに訪れるほどです。

このように羊肉は、料理によって、産地によって、そして飼育期間によってさまざまな食の広がりと、世界中のグルメの注目を集めています。
そしてなんといっても、食べれば食べるほど好きになり、栄養価の高い食肉は滅多にあるものではありません。

しかも高齢になればなるほど定期的に摂取しなければならない重要な食肉の一つですからなおさらです♪

ラム肉（仔羊肉）

ラムは生後一年未満の子羊で、まだ永久歯が生えていないものを指します。
肉質は柔らかく、マトンに比べて脂身の癖もあまりありません。

日本への主な輸出国・・・オーストラリア/ニュージーランド/アメリカ
*フランス産の輸入は現在調整中です

≪オーストラリア産≫
生後６〜８ヶ月のものが出荷されます。
ニュージーランド産に比べてロース芯が太いのが特徴です。

≪ニュージーランド産≫
生後４〜６ヶ月で出荷されるため、各部位が小さいことが特徴です。
ロース芯も小さいので、チョップにしたときのコストを抑える事が出来ます。
脂肪も比較的薄いので、焼肉用のロールに向いてます。

≪アメリカ産≫
穀物飼育により生後８ヶ月で出荷されます。
ラムの範囲で最大限に大きく飼育されるので、各部位も大きくロース芯には脂肪交雑も見られます。

≪フランス産≫
様々な仔羊を産出しています。
アニョ―と呼ばれるラムや、アニョードレと呼ばれる離乳前のラムなどです。アニョードレはミルクラムとも呼ばれ、大変高価です。
ラムは産地により肉質・香りに違いがありますが、中でもノルマンディ産のプレ・サレは塩味のある牧草を食べて育つもので、大変珍重され、高価です。
今後、これらのフランス産仔羊を内臓を含めてもっと入手できるようになれば、日本のフランス料理、イタリア料理がますます充実してくるものと思います。

ホゲット

ホゲットは生後２年未満の仔羊で、別名ヤングシープとも呼ばれます。下顎に２本の永久歯が生えたところでラムとは区別されます。ラムとマトンの中間にあり生産量が少ないため、ほとんどがオーストラリア国内で消費されます。

マトン(羊肉)

生後２年以上の永久歯の生え揃った成羊です。食肉加工原料及びジンギスカン焼肉用として輸入されています。
大別しますと、羊毛用種と、肉用種があります。日本には最初に入ってきたり又は食べ始めたのが羊毛種のマトンです。 いわゆる「メリノ種」です。

おすすめは肉用種のマトンです。サフォーク種、サウスダウン種、またはそれらの交雑種です。十分な旨味とコクがあり、香り高いフレーバーは、ジンギスカンをはじめ、さまざまな料理に合います。 エスニック料理などもラムより羊肉を多く使うようです。

近年ラム肉の増加に伴い、成長した質のいい肉用種がそろいにくくなっているのが現状です。