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仔牛は現在、オーストラリア・ニュージーランドより日本へ輸入されています。（アメリカ・フランス・オランダ産に関しては現在調整中です）
仔牛の飼育方法の多様化により、生産される肉も 多種多様になっており、飼育時の飼料・飼育方 によってミルクフェッド（ミルク飼育）・グラスフェッド（牧草飼育）と分類されます。
≪ホワイトヴィール≫・・・主にアメリカ・オランダ産
最も高価な仔牛。
離乳期を遥かに越える、生後五ヶ月前後（体重約２００キロ）までミルクだけで育てられます。 ミルクには微量の鉄分しか含まれていないので、肉は非常に明るく、淡いピンク色をしています。
牧草や土に含まれる鉄分を摂取する事により肉質が赤くなりますので、個別に仕切った畜舎の中で育てられます。
日本国内でも飼育していますが、近年は輸入物に押されて数が減ってきています。
≪ボビーヴィール(乳飲み仔牛）≫・・・主にニュージーランド・オーストラリア・アメリカ産
主にオーストラリアとニュージーランドから生産される仔牛は(USもあり） ボビーヴィールと呼ばれ、通常のミルクフェッド・ビールとは区別されます。ホワイトヴィールよりも数段安価なミルクフェッドです。
飼育法はホワイトヴィールト同じですが、生後約２週間前後で出荷されます（１００％乳飲み仔牛といえます）。主にホルスタインの雄が出荷されます。
肉質は繊維が細かく締まっていますから、特別柔かいとはいえません。
癖がなく、ホワイトヴィールに比べ安価であることからも、調理の工夫によっては今後面白い食肉になってくると思います。
使い方次第では有力な看板メニューに育て上げることが出来ます。
是非とも貴店のメニューにお加え下さい。
この食肉の特徴としては、癖もなく肉の繊維も極めが細かいが、その為に調理の 方法が他の食肉とは少し違ってくることです。
食肉が持っている保水率が低いので、素材だけのソテーなどより、肉の表面に粉などを ふりながら、回りを固める焼き方が合っているようです。
| 安全・安心ホワイトヴィール
飼料はミルクだけで育ててますから 安心です。そして美味しい。
☆絶品・ボンレスブレスト！
ホワイトヴィールのボンレスブレスト（バラ肉）を使って、クリームシチューをつくる。 方法は簡単です。
ブロック肉をソテーする。
鶏ガラと玉葱で取ったブイヨンと牛乳を半々にして、ソテーした肉を煮込む。
牛乳ブイヨンの旨味も肉の中に入っていきます。
竹串がすうっと入ればOK。
肉は冷まして落ち付けます。
残りのブイヨンで野菜を煮込みます。このブイヨンでクリームシチューをつくって下さい。
仕上げに先ほどの煮上がった肉を戻して出来上がりです。 口の中でとろりととろける仔牛のバラ肉が絶品です。
“こんなの食べたこと無い！”と思わず言ってしまいたくなる逸品です。
☆ワンポイントメモ・竹串
煮込みの料理の時には竹串が便利！ そろそろいいかな？
と言うとき肉にちょっと刺してみる。すうっと入っていく感覚を自分なりに覚えておく。
これがコツです。竹串が入っていくときの手に伝わる感覚と食感が解ればしめた物です。
肉ごとの煮込みの時間で管理しようとしてもだいたいしか分かりません。
なぜなら肉はぞれぞれの肉質によって微妙に違うからです。
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グラスフェッドヴィール grain-fed veal
≪スタークヴィール≫・・・主にオーストラリア産
以前から仔牛と言えばこのタイプの仔牛を指していました。
生後６〜８週間ミルクで飼育された後、成牛と同様に穀物で飼育されます。
生後５ヶ月〜５ヵ月半経過し、およそ１５０キロの重さに達したときに肉にされます。
穀物で飼育された仔牛は、鉄分を比較的大量に吸収するので肉はピンク色が強く、脂質には独特の癖（俗に言う草の香り）があり、わずかですが柔かさにもかけます。
調理の際には、脂身を落として肉の部分だけを使用することで仔牛らしさを出せると思います。
肉繊維の加水率が高く、調理によっては水分が出やすいので考慮が必要です。
ミルクフェッドの仔牛に比べて安価な普及肉と言えます。
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