多くの食肉は熟成を経ることによって軟らかくなり、風味豊になってきます。

死後硬直時の食肉は、筋肉が硬く引っ張り合っている状態です。
熟成すると肉自体の持つ酵素の働きによって、筋肉が柔かくなると同時にタンパク質が分解されて旨み成分のアミノ酸が増します。ですから、熟成の程度によって肉の旨みが左右されると言っても良いと思います。

上手に熟成をコントロールすることができれば、アッと驚くほどこれが同じ肉か？と言うほどにお肉を風味よく、美味しく食べることができます。

■死後硬直の時間と鮮度維持

動物は死後、筋肉の硬直を起こします。その時間は種類・年齢・外気の温度など様々な要因によってそれぞれ違います。一般的には鶏（２時間）・豚(１２時間)・牛（２４時間）といったところでしょうか。

死後 から死後硬直の時間は食肉の鮮度維持期間と関係してきます。死後から硬直が解けるまでの時間が長ければ長いほど、その食肉の鮮度維持期間も長いということになります。

魚の鮮度に置き換えて考えるとよく理解できると思います。魚を刺身として食べようとしたとき、一番に鮮度を考えないでしょうか？刺身をプリプリして美味しいと感じる、鮮度が良いと感じるときは、死後硬直時なのです。皆さんもご存知のように、刺身として食べられる期間は短いものです。つまり、魚は死後硬直時間が短く、鮮度維持期間も短かいという事になります。

※魚も肉も死後硬直を早く迎えてしまってはその後の鮮度維持に大きく関係してきます。これについては後で詳しく説明をさせて頂きます。

■熟成期間と旨みをコントロールするものだけが美味しいステーキを食べられる！

熟成期間は肉の種類により様々です。ラムのように鮮度が重要で、熟成期間なしにすぐに食べた方が良い肉もあります。０〜１℃の冷蔵庫で、鶏肉はほぼ１２時間で熟成が終わり、その後２４時間程度が一番美味しく食べられるようです。

※これとは対称に牛肉は、２０日前後かけて熟成させると軟らかく味の良いものになります。

豚肉の場合は少し複雑で、一般的には１０日前後の熟成が良いとされていますが、豚肉の品質、熟成の環境によって大きな違いが出るようです。非常に良い品質の豚肉をクリーンな環境で熟成させ観察したところ、３週間程度のものが一番美味しいというテスト結果もあるのです。市場に流通している食肉には様々な熟成度のものがあります。

例えばスーパーやデパートでは、肉の色を鮮やかに出さなくてはならない為、熟成の浅い肉を販売しなければなりません。なぜなら十分に熟成されたお肉を買っていった場合、翌日には家庭の冷蔵庫で肉の色が黒くなってしまうからです。

比べて外食店では調理をして出す関係上、肉の色はあまり重要ではなく適度な熟成を待つことが出来るわけです。ご家庭で焼いたステーキよりも、外食店のステーキの方が美味しいと感じるのは、熟成度の違いもあるのです。

※鶏なども飼育期間の長い鶏（地鶏など）は、熟成期間がながいものもあります。適度に熟成させることによって、なんとも言えない風味コク、柔らかさが出てきます。

■アメリカで出会った究極の熟成ステーキ！

アメリカの有名なレストランの熟成法をご紹介したいと思います。

熟成のことをエージングと言いますが、このレストランでは牛肉をむき出しのままドライエージングしていました。おまけに冷蔵庫の中では、扇風機をまわしているのです。肉の表面はビーフジャーキーの様に乾き、カビが生えてしまいますが、十分に熟成した後（１ヶ月以上！）回りのくろくなって乾いた肉をそぎ落とします。

すると中からしっとりとした極上に熟成したくすんだ赤色の肉が現れます！

それを、ステーキにします！もう、最高に上手いものでした。カビが生えるほどの時間をかけて最高の瞬間を待っているのです。肉に対する文化の違いを見せ付けられた思いがしました。

肉牛の違い（和牛・ホルスタイン・アンガス牛など）の美味しさを求めるよりも、その肉の一番美味しい熟成の瞬間を知って、提供できることが大切なのかも知れません。

■エージング・ちょっとアドバイス、これが美味しくなる秘訣です！

ドライエージングの薦め

真空パックでのエージングよりも、ドライエージングの方が確かに美味しいのですが、歩留まりの関係上コストアップにつながり、一般的ではありません。そこでアドバイス。

肉をタオルや布でくるみ、きれいな状態を保つと良いと思います。使用するタオルや布は滅菌をし、こまめに取り替えます。手間は掛りますが、肉の熟成はグンと違ってくるはずです。

■熟成を早めるための裏技！

一般に利用できる裏技

前述したように、熟成は酵素の働きによって起こり、一定の時間を必要とします。そして酵素の働きは温度が高いと早くなり、温度が低いと遅くなります。ですから熟成を早めるためには温度を高くすれば良いということになりますが、熟成を急ぐ場合は食肉用冷蔵庫よりも温度の高い野菜庫などを利用するのも良いかと思います。

この時、温度が高い分、雑菌の繁殖も考慮しなければいけません。ドライエージングをする場合、肉の表面と冷蔵庫内の殺菌が必要です。庫内に殺菌灯などを設置することも有効かもしれません。

専用の冷蔵庫を使用する方法

手軽にできるのが専用の冷蔵庫を使う方法です。この冷蔵庫は冷凍品の解凍ができて熟成できるものです。

食材の鮮度を保ったまま解凍とか、熟成をします。マイナス２℃という温度帯で解凍、熟成してくれますから食材にとっては理想的な温度帯です。 弊社主に、和牛の熟成などに使用して効果を上げています。

本来、熟成を進ませるということは腐敗に近づくということなのですが、この冷蔵庫を使うと腐敗に近づかなく熟成が進行できます。
雑菌の繁殖を抑えながら通常より遙かに速いスピードで熟成が進行するんです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　→冷凍解凍ノウハウ