肉の柔らかさは日本では特に重要なことです。 ナイフとフォークで食事をする西洋とは違い、箸の食文化を持つ日本人は、ことさら柔かさにこだわるのかも知れません。肉を柔かくする方法（柔かく食べる方法）をいくつか挙げてみたいと思います。

■熟成させる（エージング）

肉自体がもつ酵素によって、肉を柔かく、風味を良くします。
食肉の熟成の欄に詳しく述べましたので、そちらをご覧下さい。

肉を美味しく食べるために、その肉の最高の状態を知ることが大切です。

■ジャカードする

針状のナイフを肉の中に差し込み、細胞繊維、筋などを細かく分断していく方法です。 主にブロック状の肉に行いますが、ジャカードナイフの衛生が保たれていることが最も重要です。 ナイフが不衛生だった場合、ナイフに付着した菌を食肉中に埋め込むことになってしまいます。

その結果、肉の日持ちも悪くなり、最悪の場合は食中毒の原因にもなりかねません。 また、肉に無数の穴があいた状態になるので、肉汁を重視するような料理は避けた方が良いでしょう。

■果物の酵素を利用する

果物には肉を柔かくする酵素を持つものがあります。
特にパパイヤや、パイナップルに含まれる酵素（パパイン、ブロメライン）が効果的です。
パパイヤや、パイナップルをすりつぶして作った果汁に肉を浸すだけで、短時間で柔かくすることが出来ます。

ただし、漬け込む時間が長すぎると、肉がぼろぼろになりかねません。
手軽な方法なので、肉の種類や部位、厚さを変えて試してみると良いと思います。
また、バーベキューソースや焼肉のたれなどにこれらの果汁を利用し、漬け込んでから焼くのも良い方法だと思います。

■マリネする

西洋料理において日常的に使われる方法です。
肉を柔かくする効果のほかに、肉の癖をとる、香りをつける、ソースとの一体感を出すためにマリネ液を浸透させる、などの目的があります。

ワイン・オイル・香味野菜（にんじん・たまねぎ・セロリ）をベースに、肉の種類、料理によってガーリック、タイム、ローリエ、ローズマリーなどの香辛料を使い分けると良いと思います。
また、前述しましたジャカードや、酵素の利用と組み合わせるとさらに効果的でしょう。

■長時間煮込む

焼いただけでは食べる事の出来ない硬い部位の肉でも、長時間煮込むことによって柔かく美味しくなります。 肉を煮込む際に浸透圧の関係を考えると、より美味しい煮込み料理を作る事が出来ます。

肉を水（湯）で煮込むとき、旨み成分を肉１０対水（湯）０と考えます。
煮込めば煮込むほど鍋の中の旨みは等しくなろうとしますので、結果的に肉の旨みが煮汁の中に溶け出してしまうことになるのです。
肉の美味しさを保ちながら煮込むにはどうしたらよいか、考えてみたいと思います。

• 肉のまわりに膜を作る
  旨みが煮汁に溶け出すのを防ぐために行います。 ソテーする、高温（２００℃以上）でローストする、高温（１７０℃以上）油で揚げる、などの方法で肉の表面に膜を作ります。大量に調理する際には、油で揚げる方法をおすすめします。肉の凹凸にも脂が入り込むため、確実に短時間で膜を作る事が出来ます。この方法では風味を考えると、油の選択も必要です。

• ブイヨンで煮込む
  どんな銘水でも旨み成分は０なので、ブイヨンで煮込む事をおすすめします。 フォンドボーを加えてよりこくを出したり、赤ワインやビールを加えて赤ワイン煮、ビール煮なども良いと思います。

• 肉は塊りのまま煮込む
  肉のカットがが小さいほど旨みが溶け出してしまいます。
  鍋の大きさにもよりますが、出来るだけ大きな塊りのまま煮込んだほうが旨みは抜けません。仕上がりに近い段階で、料理に応じたカットをすると良いと思います。

余談ですが、肉のだし（コンソメ）を作る際には、まったく逆の事をすれば良いのです。
出来るだけ小さくカットした肉（ミンチ）を水から煮込めば、より肉のエキスがスープの中に溶け込んで美味しくなるわけです。 　

■専用のシステムを使う

熟成を早く進行させる専用の冷蔵庫を使います。
同時に酸化抑制、腐敗抑制の効果もありますので、効果的だと思います。

熟成が進むと食肉は風味よく、柔らかくなります。

いわゆる、「腐る前が一番柔らかく美味しい」状態です。

しかしながら腐る前とは、微生物が大量に繁殖している状態ですから、あまり好ましい状態ではありません。

専用のシステムを使うことにより、

「 鮮度がシャキッとして熟成した柔らかいお肉」が、できあがります！

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　→冷凍解凍システム