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食肉を冷蔵保存する場合、理想的な温度はマイナス１℃です。
しかしながら冷蔵庫の温度をマイナス１度に設定しても、様々な理由で温度の上昇が起こります。
冷蔵庫は定期的に霜取りを実行しますが、この間庫内の温度は上昇してしまいます。小さい扉の冷蔵庫ですと１０℃ぐらいに上昇してしまうこともあります。
また、開け閉めをしただけでも上昇しますし、夏季のように外気の温度が高い時を考えると、決して冷蔵庫を過信する事は出来ないでしょう。
食肉の凍結法、解凍法でもご説明しましたが、気体（空気）よりも液体（水分）のほうが温度の伝達は優れています。
また、外気に対する温度変化の速度も遅いのです。
賞味期限の短い食肉は、そのまま冷蔵庫に入れるのではなく、真空パックの上、なるべく多くの氷水の中で冷却保存する事をおすすめします。
（この方法は他にキャビアの瓶、缶入り、フォアグラ、鶏肉など応用可能です）
★補足
熟成の関係上真空パックで保存できない場合は、なるべく温度変化の少ない状況をつくってやる事が大切です。特に４ドアの冷凍冷蔵庫で開け閉めが頻繁な場合、庫内の温度は１０℃位に軽く上がってしまいます。
なるべくそういった冷蔵庫に置かないのが望ましいのですが、スペースの関係上やむを得ない場合は、何か蓋付きのケースに入れて保管するのがいいと思います。直接外気に触れないので温度が一定しやすいですね。
冷蔵庫保存に最適な、デパック解凍庫(depak)
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→冷凍解凍ノウハウ
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