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食肉を冷蔵保存する場合、理想的な温度はマイナス１℃です。
しかしながら冷蔵庫の温度をマイナス１度に設定しても、様々な理由で温度の上昇が起こります。
冷蔵庫は定期的に霜取りを実行しますが、この間庫内の温度は上昇してしまいます。小さい扉の冷蔵庫ですと１０℃ぐらいに上昇してしまうこともあります。
また、開け閉めをしただけでも上昇しますし、夏季のように外気の温度が高い時を考えると、決して冷蔵庫を過信する事は出来ないでしょう。
食肉の凍結法、解凍法でもご説明しましたが、気体（空気）よりも液体（水分）のほうが温度の伝達は優れています。
また、外気に対する温度変化の速度も遅いのです。
賞味期限の短い食肉は、そのまま冷蔵庫に入れるのではなく、真空パックの上、なるべく多くの氷水の中で冷却保存する事をおすすめします。
（この方法は他にキャビアの瓶、缶入り、フォアグラ、鶏肉など応用可能です）
★補足
熟成の関係上真空パックで保存できない場合は、なるべく温度変化の少ない状況をつくってやる事が大切です。特に４ドアの冷凍冷蔵庫で開け閉めが頻繁な場合、庫内の温度は１０℃位に軽く上がってしまいます。
なるべくそういった冷蔵庫に置かないのが望ましいのですが、スペースの関係上やむを得ない場合は、何か蓋付きのケースに入れて保管するのがいいと思います。直接外気に触れないので温度が一定しやすいですね。
冷蔵庫保存に最適な、デパック解凍庫(depak)
高圧静電誘導で、酸化を大幅に抑制する冷蔵庫があります。
食肉の熟成の進行、酸化の抑制、雑菌の繁殖の抑制、 など効果がありますが、結果として「熟成が進んで大幅な日持ちのアップ」につながっています。驚くことにカットした生野菜類など数日経ってもシャキッとしています。
→冷凍解凍ノウハウ
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プーレ(若鶏）
