猪肉は牡丹とも呼ばれ馴染み深いものですが、江戸時代には「山鯨」と称され冬の栄養補給食であり、薬食とされてきました。
一般的な牛肉と比べてビタミンＢ1 が多く、カルシウムは２倍以上あり、栄養豊富な食肉です。また脂に旨みがあり、赤身よりもばら肉のほうが高価である事も特徴です。
国産猪
イノシシの流通量は、圧倒的に国産のものが多く、輸入物の10倍に当たる２００ｔが出回っています。
野生が3分の2を占め、3分の1が飼育されたイノシシです。
野生のイノシシは西日本に多く、なかでも丹波産が有名です。寒くなると旨みが出てくるため盛りは12月〜2月ですが、雄は12月末に発情期を迎えると味が落ちます。
2〜3歳までのイノシシが最高とされ、それ以降は肉が硬くまずくなります
※注意
関東ではイノシシに豚を掛け合わせたイノブタも多く出回っています。
外見はイノシシに似ていますが、肉の赤味も香りも弱く、コクのある豚肉という感じです。
輸入猪
輸入のイノシシは、鹿と同様に全て飼育されたものです。
*カナダ産猪 ワイルドボアー
輸入物の9割をカナダ産が占めています。もともとカナダにはイノシシはいませんでしたが、10数年前にヨーロッパから導入されました。カナダ産猪肉は、広大な自然に恵まれた、ロッキー山脈の麓、カナダ・
アルバータ州の猪協会メンバーからの供給です。
協会には様々な規定があり、これらをクリアした物だけが衛生的な工場で製品化されます。
日本ばかりではなく、ヨーロッパ向けにもジビエの重要な拠点として注目をされています。
*特徴
・優れた免疫機能を持ち、病原体を体内に溜めない。
・大麦を中心とした穀物で長期肥育されている。
・ホルモン剤、厚生物質は一切使用していない。
*出荷の基準
生後１年半から２年まで、体重７５キロ〜８５キロで肉色の濃いもの、
背脂の厚さ１０ミリ以上、クリームホワイト色の脂など 厳しくチェックされます。
*サングリエ
大麦を与えて１５〜18ヶ月飼育した雌が出荷されます
猪肉の赤ワイン煮込み
１）猪肉（肩ロース）の固まりをひもで縛って、香味野菜、赤ワイン、ポルト酒、蜂蜜、プラム、
香辛料に２日間つけ込んでおく。
２）猪肉をソテーする。
３）つけ込んでおいた液体とフォンドボーソースで肉を煮込みます。
だいたい２時間ぐらいで完了です。
肉とプラムをとって切り分けてください。
プラムと一緒に食べると最高です。 |
猪鍋、牛鍋風
牛鍋と同様に猪肉を使ってみてはいかがでしょうか？
癖もなく、煮込んで美味しい肉ですから、宴会の時など話に夢中になっても 大丈夫です。
煮込みすぎの心配もありません。
むしろ牛鍋よりも目先の珍しさがあって、価値観の高い料理になること請け合いです。
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フランス産猪 マルカッサン
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プーレ(若鶏）
