◆数字でみるブレス鶏の市場

ブレスの家禽の経済的な収益性は、フランスおよび輸出先においてのその贅沢でガストロノミックな（美食的な）製品としての価値にあります。

• 食肉店 30 %
  レストラン業 18 %
  専門店 12 % （家禽専門店、惣菜店、など）
  卸売商 24 % （うち１２％は レストラン業へ）
  高級食品店 4 %
  大型スーパー 12 %

• 主要顧客は食肉販売業者およびレストラン業者で、生産量の６０％が取引されています。
  また鶏の８０％はきれいに装飾された状態で、残りはすぐに調理できる状態で主に大型スーパーや輸出に向けて市場に出されます。

• 出荷者からの資料によれば、出荷先は下記の通りです：
  パリ 30 %
  パリ以外のフランス国内 65 % (*)
  輸出 5 %

• (*) 南東部 = 50 % 南西部 = 1 %
  北東部 = 12,5 % 北西部 = 1,5 %

◆高級祝事の家禽：シャポンと肥育鶏 Chapon et Poularde

• A.O.C.（原産地名規制呼称）のブレスの高級家禽は、ブレスで選び抜かれたブレス特有のもので、自然のプロダクト、根気強い飼育の実りの品なのです。脂身のある家禽と言われるこの高級家禽は1年の終わりの季節限定品で、オリジナルかつ伝統的で、一部の特別な顧客層のための生産量も非常に限られたものです。それはまた、年末に行われる盛大なパレードともいえる家禽コンクールでの大事な要素となっており、飼育者が自信を持って展示・販売する最も美しい対象を選ぶ、世界でもオリジナルでユニークなスペクタクルとなっています。

• ・肥育鶏：メスの鶏で、生後5ヶ月で性的な成熟に達する前に、また最後の1ヶ月は間伏せ篭で過ごしてから屠殺されます。柔らかくてジューシーな肉が特徴です。

• ・シャポン：オスの鶏で、最低でも生後8ヶ月を経て屠殺されます。10週間頃に去勢されますが、これも最後の1ヶ月間を伏せ篭で過ごします。その肉は非常にまろやかで霜降りになっています。

◆シャポンと肥育鶏(ブレス産プーレ)についての飼育条件比較表

◆ブレスの栄光の3日間とは？

これは冬に上げられる花火のような華やかな祭典の日々で、ブレスの人々がその家禽の生産が決して不振になることのないよう固く誓った、その意志によって成功をおさめているものです。
このコンクールの偉大な受賞者にはフランス大統領から、彼らの仕事に費やした時間と愛情と忍耐への報酬として、セーヴル焼きの壷（セーヴル：パリ西郊の町）が授けられます。

1862年以来、この家禽コンクールに参加する飼育者は常に競争意識を持ってきました。例えば、ブールカンブレスのコンクールは現在では2500羽の参加を数え、展示場ホールに丁寧に並べられます。ピンク、青、赤のリボンでその羽を包まれた鶏によってまさにチェーンが形作られますが、その環を成す１羽１羽がブレスのテロワールを表しています。その中でも最も美しいものが、農業従事者、獣医、家禽出荷者、レストラン業者そして美食家として知られる人々から構成される審査員によって評価されます。

この審査会によって、予め決められた非常に明確な審査基準に従って最も美しい対象が選ばれ、それぞれの賞：名誉グランプリ、名誉賞、１、２、3等賞そして選外佳作が授与されます。
この賞が決定するとすぐに販売が始まり、最も美しい鶏を獲得しようと皆が競います。もちろん、買い手も売り手もお互いに心得ています。買い手は、レヴェイヨン（前夜際：クリスマスイヴまたは大晦日）の食卓に、素晴らしい味の口の中でとろけるようなまろやかな身と、皮は加減よくカリッと仕上げた最上の家禽を並べるつもりなのです。

一方、売り手は、長い間の真摯な努力とブレスが誇るその質の高さに見合うだけの最上の値段がつけられることを望んでいます。

２、３時間にわたる売買の後、取引は終わり、その夜すでにすべての鶏は消費者のもとへと出荷されていきます。コンクールは盛大なものとなっています。
町の人々、田舎の人々が皆参加する数日間のお祭りとなり、街中や店にはイルミネーションが灯り、ショーウィンドウは競って飾り付けられ、民族的な催し物や様々なアトラクションが行われます。もちろんガストロノミックな催しもあり、それを楽しみにたくさんの人々が様々な団体によって招かれ、やってきます。
それぞれの催しには当局者や外国の代表団が出席します。ラジオやテレビもやってきて、プレスはリポーターやカメラマンを送り込み、たくさんの記事が書かれます。

それにしても、こんなにローカルで最終的にはごくわずかな人々にしか影響のないイベントを通して、社会生活全般―政治、社会そして田舎生活―を垣間見ることができるのはどうしたことでしょう？コンクールの形式は一見して変わらないように見えます。しかし、その手段は常に向上しているのです！

この催しの絶えない発展の活力は、これが時の破壊作用を受けなかっただけでなく、それを発展させてきたことにあります。伝統的な上質さを保ちながら、その価値を高めるためにすべての近代的な手段を利用することに成功したのです。これだけ長い間成功をおさめたものは他にはごくわずかでしょう。

生産者を奨励する催しとして、わが国の名誉である生産物の1つを促進する催しとして、1年の終わりに開催されるこの家禽のコンクールは存続し、またフランス人がこの家禽を生産しつづけその質を評価しつづける限り続いていくことでしょう。