|
フランスでも大変力を入れてる産業の一つがプーレの生産です。赤ラベル付き農家産若鶏やブレス産若鶏（★）など品質を厳しくチェックをして鶏を生産しており、その品質は世界でも屈指のものです。鶏の名称は次のように細かく区分けされています。
鶏の名称
●プーサン Poussin
●コクレ Coquelet
オス雛鶏です。一般的には卵からかえったばかりの雛を指しますが、材料として使われる場合には500gくらいに成長した雛のことを指します。
※コクレとプーサン
オスをコクレ、メスをプーサンといいますが、450gぐらいを境に大きいものをコクレ、小さいものをプーサンと分けることもあるようです。さらに、シャモ種の雛鶏をコクレワレンと言います。
●プーレ(プレ) Poulet
●プーラルド Poularde
肥育鳥。特別に太らせた脂肪の多い雌鳥のことで、その重さは１．８～２ｋｇ。
またはそれ以上のものです。
●シャポン Chapon シャポン
プレノワール>>
去勢鶏。去勢後に飼育し脂肪を多くした雄鳥で、肉質のうまさには定評があります。
３㎏以上になります。
●プール Poule
卵を産んだ後の、いわゆる廃鶏のことです。
生後１年～２年位たったもので、２ｋｇ前後と大きい鶏です。
●コック Coq
 ブレス産若鶏
ブレス地方とはアイン県・ソーヌ・ロワール県・ジュラ県の３件にまたがります。
ブレス鶏の評価は非常に高く、「ブレス鶏業種間委員会」による、９条からなる「ブレス鶏の生産と商品化に関する政令」によって厳しく管理されています。
出荷時にはブレス鶏業種間委員会発行の認定証が固定され、パッケージにも同様のラベルが貼られます。年間出荷量は、１３０万羽。
赤ラベル(農産物の品質を保証する検印）８３００万羽、ブロイラー７億５０００万羽から比べると、ブレス鶏の希少価値がわかります。
プレ
ド ブレス>> |
品質の調べ方
外見
肉付きが全体的に良く、丸いか否かを見ます。どこか骨ばって見えるものは肉付きが良くありません。
皮
鮮度の良い鶏の皮は薄く、透明感があり見た目にもソフトであることが判ります。
表面の皮がくずれていなくて、きちんと突起しているものを選ぶことです。
腿の肉付き
良く運動をして育った鶏（農家産の鶏は放牧してありますので、肉質はより筋肉質です）の腿は良く発達し、引き締まっています。
質感
鮮度が良く、肉付きの良いものは手に持ったときに重みがあり、弾力性があります。
また、胸骨を指で押したときに柔軟性があり、良くたわむものであれば、それだけ鶏が若く、肉も柔かいということになります。
脱羽の方法
どのような方法で羽を抜いたかによって、鶏の品質が左右されます。
一番良い脱羽の方法は、なんと言っても人の手による素引きです。
この方法は手間がかかるため、現在では機械（ドライッピッカー）を使ったドライピッキングという方法が用いられています。
これらの方法の利点としては、鮮度の維持が出来、肉の変質がない点です。
つまり、味の変化がないということです。ただし、わずかな羽の取り残しがあり、外見上はあまりよくありません。
比べて日本の鶏の処理は温水浸漬法で行われています。
温水に漬け、毛穴が開いたところを脱羽するので仕上がりはきれいですが、鮮度維持に難点があります。
|
お問合せ
ルエ産黒毛鶏（ノワール）の赤ラベル若鶏（プーレ）です。
フランス国内で最もポピュラーな鶏なんです。
