鹿肉は、日本でも古くからなじみのある狩猟肉です。
肉質は赤く、高蛋白低脂肪、ヘルシーな食肉として注目されてきました。雄よりも雌の方が肉も柔かく脂がのっており、 2歳くらいが一番美味しいとされています。

国産鹿

蝦夷シカ（北海道産）

飼育された輸入の鹿に対して国産の鹿は全くの野生であるため、ジビエ特有の香りと肉質のよさに定評があります。冬に向かって脂を溜め込む9月〜10月のものが美味。

輸入鹿

ヨーロッパでは様々な種類の野生鹿が食肉として活用されていますが、検疫上の様々な規制により、飼育された鹿のみ輸入されています。野生鹿を捕獲し、その後食用に飼育された半野生鹿がほとんどです。

アカシカ（ニュージーランド産）

日本の輸入鹿のほとんどがニュージーランド産アカシカです。流通量は年間約200ｔ。牧場に囲い込み、青草で20ヶ月飼育後出荷されます。

ダマジカ（フランス産）

数年前から輸入が始まりました。肉の評価はアカシカよりも高いようです。

・・・・・・・・・・料理法・・・・・・・・・・

股肉(モモ肉）・・・ブレゼ・ロースト・カルパッチョ
鞍下肉（ロースのモモよりの部分）・・・ロースト・串焼き
背肉(ロース）・・・煮込み
フィレ・・・ロースト・ソテーなど

　★サラダに、カルパッチョに！

低脂肪・低カロリー・低コレステロール・高ビタミン・高タンパク質という性質をもった鹿肉は サラダにはまさに、うってつけの食材です。さっと火を通した鹿肉の柔らかな肉質と、くせの ない風味は、新鮮な果物や野菜とのコンビネーションも抜群です。
もちろん、イタリア風のカルパッチョは最高です。牛肉より高級感あふれる食材です。
すなおな肉の風味が何にでも合うことを再確認することでしょう。

　★鹿肉のフルーツと栗あえ

１）リンゴ、栗、サクランボに砂糖を振りかけその上からワインをかけ３０分そのまま置いておく。
２）次に、オリーブオイルを引いたフライパンで鹿肉に焦げ目がつくまで焼いてから取り出す。
３）フルーツと栗を肉汁と一緒にフライパンに入れ、煮たたせ、その中に肉を入れ火を通す。
４）塩・胡椒で味をつけ、ミントを敷いた上にのせて出来上がり。

　★鹿肉のステーキ、スパイシービーナッツ・ソースかけ

１）ピーナッツ・ソースをステーキにすり込み約１時間ほどそのままに常温にならしておく。
２）炭火でミディアム・レアに焼き上げる。このとき炭火は表面の焦げ具合が軽くても思ったより中心に火が入るので注意しながら焼き上げる。
３）焼き上がったら、肉を休ませて、再度ピーナッツ・ソースをかけて出す。

　★鹿肉しぐれ煮

１）材料：鹿モモ・ゴボウ・木の芽・土しょうが
２）鹿肉を細切りにしておいて、酒・砂糖・醤油・同量の中に鹿肉を入れ少々煮る。
３）一度鹿肉を取り出して、煮汁を半分ぐらいに煮詰めて、ごぼう・針しょうが・鹿肉を入れて炊きあげる。

　★鹿肉梅チーズ揚げ

１）材料：鹿ロース肉・チーズ・梅肉・大葉・レモン
２）鹿ロースをうすく切り梅肉・チーズを大葉で巻き天ぷらの衣にて脂で揚げる。レモン汁・自然塩をかける。

　★鹿肉の紀州和え

１）材料：鹿モモ肉・キュウリ・夏みかん・わかめ・白胡麻・酢・砂糖・塩・薄口醤油・土しょうが
２）鹿肉を薄切りにして湯通しする。夏みかんは皮をむき果肉にする。キュウリはきざみ塩もみする。
　　酢１合・水１合・塩６ｇ・砂糖・３５ｇ・薄口醤油少々・調味料で合わせ酢をつくる。白胡麻・しょうがの絞り汁をいれて和える。

　★鹿肉のみそ漬けステーキ

１）材料：鹿ロース肉・合わせ味噌・甘酒・土しょうが・サラダオイル
２）鹿肉を適当な厚さに切っておく。次に味噌をつくる。サラダオイル・しょうが汁少々を合わせ味噌に入れ、甘酒を好みの甘さに入れて調整する。１日間漬ければ出来上がり！甘酒と味噌とサラダオイルのマリネ効果で思わぬ柔らかさになります。フライパンにサラダオイルを多めにしいて、きつね色になるように焼いて、出来上がり！