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あるテレビ番組の焼き肉特集の話。
あるお店でレバーを２種類出していました。それぞれ色がちがうんです。
片方は赤、もう片方は黒色のレバーｆｒづ。
僕は「あれ、こんなの見たことないな？まだまだ勉強不足だ」と思いながらみていたら、黒い方のレバーは、なんと５日熟成してあると番組では説明をしていました。
５日熟成が食べ頃と店主は言っていた。こんな物だしていいのでしょうか？（テレビに！）
レバサシ出すだけで冒険（問題）なのに、５日熟成のレバサシを出すお店を公共のメディアで紹介する事に問題有りです。５日熟成のレバーは美味しいけど７日熟成のレバーは、危ないです。
とか後で放映するのでしょうか？もっとメディアが背負っている責任を考えるべきです。
今の時代背景を考えたら、肉の生食関係は放送を控えるのが賢明でしょう。
生食が旨いという波及効果も大切ですが、５日熟成レバサシが美味しいと言うのを、全国に放送することのほうが問題有りでだと思います。
メディアに踊らされない目を持つことが大切ではないでしょうか・・・・。
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馬刺の人工霜降りとでも言ったらいいだろうか、脂を人為的に注入して霜降りの状態を作っている物だが、これが一連のインジェクション仕様の流れをうけて次々に大手ハムメーカーが、販売を中止にする動きに出てきています。
ただ、その情報がまだ末端まで伝わっていないと言うのはどうだろうか？
厚生労働省が４月に表示義務を伝えたばかりです。
在庫を一掃してからの情報公開では、あまりにもお粗末すぎます。
これで完全に断言できることは、人工的に肉に手を加えた物は、完全に火を通す調理をしないと絶対にダメ！と言うことです。
ついにここまで来たかというのと、やっとわかったのか？というような感情が入り交じって不思議な感じがします。
業界を大きく揺るがした、某地方ハム会社のO-157事件は思わぬ波紋を呼んでいます。
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本来、肉のブロックの中は無菌状態です。
もし、雑菌が有るとすれば、生きている最中に肉に何らかの変化があってしかるべしでしょう。
人間でも、動物でも、体中に雑菌が入ると猛反発をしてその雑菌を死滅させようとすることを考えても明らかなことですね。
それを、生体の死後に人工的に肉の細胞繊維に液体を注入するのはどうでしょうか？
精肉になった肉は何を入れられても反発などしません、たとえ、O-157でもです。
無言の臓器ならず、無言の食肉ですから・・・・自然の摂理を犯すと、調理の常識が通用しなくなってしまいます。
そんなところにおもわぬ落とし穴があるのではないでしょうか・・・・。
一方、反発するのは、熱を加えられてからです！肉の表面はさすがに死滅しますが、肉の中に雑菌があるとしますと、増殖をくりかえします！
人工的に手を加えた肉は、肉の表面だけを加熱すれば細菌は死滅するという、常識が通用しないのです。まさに盲点です。
業界で言うチャックフラップなどの柔らか牛（インジェクション）が危ないです。
料理法は炭火でブロックごと肉の表面を焼いて、アルミホイルで包んでホールディングしながら、じっくりと火を通していきます。１時間、いや場合によっては２〜３時間かけて焼く場合もあるんです。
その際にインジェクションの肉で、その肉中に細菌があったら、どうでしょうか？
瞬く間に増殖してしまいます。考えただけでも恐ろしいことです。
メーカーは「柔らか牛」を即刻販売中止にしてほしいものです。
TOP インジェクション３
今でも柔らか牛と言うものが、売られているとおもいます。
主に米国産の冷凍チャックフラップであるが、これも、販売規制をすべきだと思います。
先日、インジェクション、タンブリング使用は十分に加熱調理をすべきとの通達を
お役所で出しましたが、お客様は豚みたいに完全に火を入れての調理はしません。牛肉だから半生でも大丈夫とおもっって食べてしまいます！
これは、大変危険なことです。
牛ヒレの結着肉に和牛脂を注入したものがありますが、結婚式場など大量調理でこれをよく使うところがあります。その際に調理サービスの２，３時間前からローストビーフタイプに焼き初めて、焼き上がったのをホールディングしておきます。
ホールディングとは、焼き上がった肉のブロックを調理が進まないように、なおかつ冷めないように保温することを指します。
これにより、ホールディングの１時間は熟成の１日に匹敵すると言われるぐらいうま味がでてきます。
しかしこの結着肉に雑菌が入っていたら、または結着面に雑菌が有ったらどうでしょうか？
考えるまでもなく保温状態の生暖かい状態で、細菌は、加速度的に繁殖してしまいます。考えただけでも恐ろしいことです。
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食肉を常温で解凍しているかたは、考え方を改めてほしいと思います。
食肉を常温に出しておく場合、表面の温度は限りなく室温に近くなります。
バックヤード内ではなおさら、その温度が高いんです。
肉の表面が溶け始めるとその表面温度はマイナスからプラスになってきます。
もっとも表面が溶けていても、その内部はかちかちなのだからもっと常温おいておくことになります。
すると、肉の表面はもっと限りなく常温に近づいてきます。
場合によっては、３０度以上の表面温度になることもあります。
その為、肉の表面の雑菌が加速度的に繁殖をするんです。
ドリップがでてきますと細菌の栄養分である肉汁が出てきますから余計に繁殖します。
肉の周りが解凍されても、中はカチカチに凍っているので、表面の温度上昇に気にしないのだと思います。
熟成と腐敗は完全に違いますが、解凍した食材の鮮度が極端に落ちる場合はこういったことに原因がある場合があります。
またその肉汁などが飛び散った場合など、サラダなどの生食類に付かないように気を付けなければなりません。
同様に魚の場合も考える必要があると思います。
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腐敗と食中毒菌に冒されている食品は全く違います。
腐敗は臭いを嗅げば、たちまち異臭がするのですぐわかります。
ところが、食中毒菌に犯されているものは人間の５感では解らないことが多いのです。
もちろん臭いでは解らない。これが怖いところです。
それぞれの厨房での危険回避が、今後問われてくることと思います。
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プーレ(若鶏）
