フザンダージュ(Faisandage)とは、フランス語でジビエの＜熟成＞の意味ですが、もともとはフザン(雉)を調理する前提として、伝統的に行われていました。
ジビエ料理の最大のテーマである「野性味あふれる力強い旨みと風味を生かす」ために、内臓の香りが肉に回る(つまり、腐る寸前）ほど熟成させたわけです。

最低１週間は吊るして(またはねかせて)置くことをフザンダ―ジュ、３日間ぐらい熟成させることをモルティフィカシオン（Mortification)と呼びます。
現代では、「最終的に仕上げる料理に照準を合わせて肉を柔かくし、風味を増加させる」ことからフザンタージュの概念は、昔のイメージとは変わりつつあります。
肉種によってはフザンダ―ジュも、モルティフィカシオンさえもしないこともあるようです。

熟成はさまざまな条件によって違ってきます。
また、フザンダージュの仕方で、その食材の味わい・調理法・なども変わってきてしまいます。
以下にその具体的な例をあげてみます。

1.ハンティングでの個体の状態は？（内臓の有無・内臓の損傷・解体度）

一般的に内臓がついていれば、その風味が肉に移りやすくブザンタージュ（熟成）も早く進みます。
内臓が傷ついている場合は、熟成を避けて即調理すべきです。
また解体されている場合は、細分化すればするほど熟成は早く進みます。

2・捕獲からレストランまでの温度履歴は？

温度履歴が高いようですと、これもフザンダージュが早く進むことになります。
まあ、この場合はあまり意図的に出来ず、好ましくない熟成の進み方ではありますが・・・・。

3・仕留めた際の個体の疲労度は？

この場合はすこし事情が違ってきます。多大に影響をするのが獣類です。
ハンティングにおいて何時間も獲物を追って仕留めた場合、個体にかなりのストレスと疲労度がたまります。 それとは対照的に、自然の中でのんびりとしているところを仕留めた個体とでは、当然差が出てしまいます。

4・マリネしながら熟成させる

マリネの状態での熟成です。肉の表面が乾くのを防ぐ、あるいは肉を柔かくするためにオイルを使う方法と香り付けと消毒もかねて、ラム酒・ブランデーなどを使う方法があります。
ハーブやスパイスを使いこなす事によって、シェフ独自の味を作りだします。