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材料 |
・骨付き鴨モモ（キュイスド・カナール又はキュイスド・カネット）
・天然塩
・鴨の脂(又はラード）
・タイム |
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準備 |
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フローズンのキュイスドカナールは解凍して、水気をよくふき取ります。
うぶ毛を毛抜きなどを使って抜いておきます。 |
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天然塩を多すぎるぐらい振りフレッシュ・タイムを適量加え一晩おきます。
（真空パックなら５時間から６時間） |
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作り方 |
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| コンベクションオーブンの中で80℃に熱した鴨脂の中に、塩とタイムを洗い落として水気をふき取った鴨を入れる。 |
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コンベクションの設定温度を80℃に保って、10時間加熱します。
竹串がすんなり通れば出来上がり！ |
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ひとこと |
煮込んだ後に脂の下にたまった肉汁は、旨味が凝縮されています。
是非ともとっておいて下さい。コンフィだけでなく、他の料理に使うことも出来ます。
氷をつくる要領で、 キュービックタイプでの冷凍をお勧めします。
ソースのコクを深めたいというとき等に素早く使えます。
冷凍庫に保存して置いて下さい。
脂はコンフィと一緒に容器の中に入れておきます。
ちょうど脂でコンフィの周りを固めるのです。
このようにしたコンフィは常温でも保存可能で、古くからフランスでは
保存食として調理されてきました。
また、長期保存の場合は塩分を強くします。
夏場、または調理場での保存は温度が高くなることから、冷蔵庫での保存をおすすめします。 保存の温度にもよりますが１ヶ月ほどたつと肉質がしっとりとしてきて、なんとも言えない美味しさです。
☆フランス人はなんて素晴らしい調理法を考えたんだろう！と思ってしまう逸品です。一度作り置きをしておけば、もう後の調理は難しいことなど何もありません。
回りの脂をサッと温めてとかしたら、サラダにちぎって使う。
骨付きのまま皮の部分をパリッと焼いて、バルサミコ酢に先ほどのキューブを１個！ソースにコクがでます！
飲みなれた、赤ワインがあれば何も言うことはありません。ハイ！ |
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