シャラン産鴨の味の濃さって、こんな使い方ができます！鴨鍋、鴨蕎麦、いかがでしょう！骨付きですから出汁もでますので最適です！しかも安価です！
シャラン鴨の骨付きモモ肉です。窒息タイプですから、旨みは最高です。 使い方を工夫するだけで、フランスの高級な鴨を美味しくお料理できます！そんなところが日本っていいですね！
シャラン鴨は、もともとはナント鴨と呼ばれていたものです。
ナント鴨はシャラン北部15kmから周囲30kmのヴァンデ沿岸地域の湿地で生息していたので、より適切な名前としてシャラン鴨と呼ばれるようになりました。歴史は古く、ヴァンデ県に移住したスペイン人が野鴨を飼いならしたことから始まり、品種の改良で現在のシャラン鴨が出来上がりました。シャラン鴨とはこの地方の鴨のみですから、生産量は多くはありません。 （希少価値があります）
シャラン鴨の特徴は、なんと言っても伝統的なこだわりの飼育法にあります。専門の職人による手作りの餌（とうもろこしに小麦、マラカス麦、大豆、果肉、糖蜜）を与えます。恵まれた湿地帯という環境のもと高品質の手作りの飼料を与えられすくすくと美味しさを蓄えていきます。
＊暖かな飼育場にいるのは1週間、その後８〜9週間自然の中で育ちます。
シャラン鴨の特徴はエトフェにあります。エトフェ(窒息）させることにより血液が肉の中にとどまり、より風味が高まります。エトフェによってより美味しくなると言うことは、鴨の質が良いことの証です。シャラン鴨の生産量は少なく、フランスでもごく１部のレストランにしか出回りません。エトゥフェした鴨はトゥール・ダルジャンで有名になりました。
★エトフェ
針を首の後ろにさして仮死状態にさせ、血を抜かずに屠鳥する方法。
最近では電気ショックによる方法もあります。
| お客様の感想＆レシピ♪ |
|
東京都 松永梨杏様
東京もここ１〜２日また寒くなったので、骨付きをぶつ切りにして、お鍋にしようかと解凍していたら、スモークをリクエストされてしまいました。先日食べた味が忘れられない様です。 骨付きモモでは、ちょっと食べづらいかな、の心配もありましたけど、最初だけ気取ってナイフとフォーク、後は手づかみで！ 脂なしでも、さすがシャラン鴨。味も濃厚で本当にとても美味しかったです。 と言うのも実は、今日は脂をほとんど外してしまったのです。もちろん捨てたりはいたしません！ 自分のBLOGにアップしたものをコピペさせて頂きましたので、よろしかったらご覧下さい。
★鴨のスモーク・ロースト
素敵な鴨には脂がたっぷり付いています。特に、実は今日の食材はシャラン鴨と言う、大変貴重なものなのです。だから、ほんとは全部食べ切りたい！食べ切る事が命を与えてくれた相手に対する感謝の気持ちを表す事だと思っています。 でも、脂のカタマリを前に唸ってしまうのです。命としても尊いし、美味しさのウチでもある脂。どうしたものやら？生きている間はずーっと最後まで美味しく食べたいし。その為には動物性脂肪はなるべく避けたい！なんてジレンマ。 いじいじと見つめる事、数分。今回は思い切って外す事にしました。脂肪を取るとすると、全体の１／３は外す事になってしまう！申し訳ないやら、もったいないやら。 そこで、はずした脂は一度茹でてからスモークをしっかりとかける事にしました。ベーコンがわりに使ったら、うんと美味しい朝食になるでしょう。
余談ですが、スモークを家の中ですると、どうしても匂いが気になります。ベルガモットやグレープフルーツなど柑橘系の精油を焚くと、うんと早く匂いが消えるので、こちらもお試しになってみて下さい！
：：：材料：：：
鴨もも肉 岩塩ブラックペッパーウーシャンフェン（五香粉）チリペッパー（赤唐辛子粉）
：：：作り方：：：
鴨肉の脂をできるだけそぎ落とし、岩塩やスパイスをすりこみます。外した脂はたっぷりの熱湯で茹でこぼしてから一緒に味付けをしておきます。 どちらも、そのまま次の日まで冷蔵庫で寝かせ、高温で３０〜４０分スモークをかけます。
付け合わせ野菜： たくさん摂りたいので、すべてスチームして、ザータル風ソースを添えてどうぞ！食べやすい大きさに切ったニンジン、カブを蒸し器の一番下に並べ、その上に火の通りやすい、ピーマンや、ニンニク、茄子、茸、アスパラなどを乗せ、塩をして蒸します。 途中で、火の通ったものから、どんどん外して保温しておきます。
＊ザータル風ソース：
エキストラバージンオリーブオイル大さじ２に小さじ１のドライタイム、岩塩少々、レモン汁少々、炒りごま小さじ３を混ぜてできあがり。パンをつけたりお肉やお魚にかけても美味しい。。。
残った骨は、さっと焼いてから赤ワインも少々加えてスープにするのが好きです。そのままでも良いけれど、今の時期ならカブを入れても美味しいな。。。 まだちょっと冷える春の朝晩に最高のスープ。 |
|
東京都 AT様
ちょっと疲れ気味だったので、シャラン鴨のモモ肉を酸味がきいてさっぱりした梅干し煮にしてみました。手羽先の梅干し煮はよく作るので、それをモモ肉で試してみましたが、せっかくのシャラン鴨なので、調味料等は少し洋風にしてみました。
【材料】
シャラン鴨骨付きモモ肉：1枚塩・胡椒：適量ローズマリー：1束ニンニク：1かけオリーブオイル：大さじ2
白ワイン：90cc（大さじ6) スープストック：90cc（大さじ6) 白ワインビネガー：60cc（大さじ4)
梅干し：2個
【下準備】
解凍したシャラン鴨を室温に戻し、骨ごとぶつ切りにして、塩・胡椒をかけ、みじん切りにしたニンニク1/2かけ、ローズマリー、オリーブオイルをよくまぶしてしばらくおいておく。
【調理】
フライパンを温め、オリーブオイルをたらし、ニンニク1/2かけをじっくり炒めて香りを出す。肉を皮からいれて両面をじっくり焼いたら一度取り出しておく。大量の油を捨て、フライパンを軽く拭いたら肉を戻し、白ワイン、スープ、ビネガー、梅干しを順に入れて、沸騰させたら火を弱めて、落としぶたをして15分〜20分程度煮込む。梅干しがふっくらしてきたのを目安に、肉と梅干しを皿に取り、残ったソースを軽く煮詰めて漉したものをかけまわす。シャラン鴨は少々煮込んでも味が抜けず、たっぷりの脂身も梅干しの酸味が効いてさっぱりといただけます。
この2枚パックはお得感はあるのですが、2枚一度に解凍しなくてはいけないこと、肉が重なっていて解凍した時の形がいまいち綺麗でないこと、真空パックが破れていることも多い等、1枚パックに比べて若干使い勝手が悪いです。同じ2枚パックでも1枚×2の状態だと嬉しいのですが。 |
