|
キュイスドカイユに500万年前の塩をふり半日ほど置く。
80℃のオリーブオイルで30分コンフィ（今回は鴨の脂を少し加えました）。
30たったら、ごく少量のエルブドプロバンスを入れ１口サイズの野菜を入れさらに30分コンフィ。（80℃に戻ってから30分）
出来あがったらぬるくなるまで休ませる。
フライパンでカイユに焼き色をつける。
皿にカイユを盛り付ける。
フライパンで野菜のコンフィに焼き色をつける。
このときセップも入れて、戻しておいた乾燥ポルチーニと戻し汁を入れる。
全部皿に盛る。
飾りにプチトマトとベビーリーフを飾りました。
仕上げに香りの高いオリーブオイルとこしょーをかける。
みょーがを少し散らしました。
が、野菜多すぎましたねー。
思いつきで作りましたがなかなかでした。
塩はまあまあふりました。が、焼鳥にふる程度です。身が薄いので。
煮こむ前にさっと水で洗い流し水気はちゃんとふきとる。
今回は８時間おきました。もっと短くてもいいかも。
オイルはピュアとEXバージン半々にしました。が安いピュアとかサラダ油でいいのじゃないでしょうか。（最後に香りのあるオイルかけるし）
鴨の脂はほんの香りつけです。←ふつーの家庭にはないですもんね。
80℃はデロンギのコンベクションなら70℃弱くらいの設定です。
コンベクション機能を使いました。
油に入ったカイユの写真の鍋は取っ手のとれるティファールです。
コンロで温度上げたらそのままオーブンに入れられます。
初めての食材なので実験を兼ねて温度は80℃をぴったり保ちました。
78℃くらいには下がりましたが一度たりとも81℃になっていません。
出来はすごくよかったです。
続けて野菜も入れますので（カイユは合計60分）この温度でいいとおもいます
エルブドプロバンスを入れると南仏風になってしまいます。←好き
くせがないので何も入れなくていいかも。
出来あがったらぬるくなるまで休ませる。
必要かどうかわかりません。あまり長いと野菜がふにゃふにゃになるかも。
今回は30分くらいです。
フライパンでカイユに焼き色をつける。ま、ふつーですね。
皿にカイユを盛り付ける。
フライパンで野菜のコンフィに焼き色をつける。
これだけで美味しいはずです。
が、今回はワインに合わせて深みが必要でした。
そこでセップと乾燥ポルチーニとその戻し汁でソース作りました。
|
