2001年06月01日 (FRI)
アボガドバーガー

行って来ました。食べてきました。
アボガドバーガーです。１個６ドル弱です。
このボリュームでこの値段は、安い感じがします。

焼き加減はなぜか聞かれませんでした。もっとも英語の弱い僕だけかな？
とも思いましたが、他の現地のお客さんも聞かれてないようです。
本土にもあるチェーン店なので、リスクマネージメントが進んでいるのでしょう。

アボガドのトロっとしたまったり感と
ハンバーグのおいしさがマッチしてました。

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2001年06月01日 (FRI)
プライムステーキ

ホノルルのワイキキからダウンタウンの入り口あたりにレストラン・ロウはあります。
予約を１９時１５分に入れました。

いまハワイでもっとも美味しいステーキをだすレストランだそうです。特別に熟成をさせたプライム・ビーフを使用と唄ってあります。

食肉業界人として、肉の本場の国で一番美味しいステーキを食べるのは当然です。
ハワイといえどもアメリカ合衆国です。ステーキを味わってきます。
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2001年06月01日 (FRI)
サーフィン型学校

作家の永山彦三郎先生がプレゼントしてくれた（サイン入り！）
サーフィン型学校が子どもを救う！

を読んでいる。ホテルのテラスでサーフィンを見ながら・・
永山先生、あんたはすごい！
高校時代、決して優等生ではなくちょうどいい不良だったからだと思う。
不満足なもの全てにおいて、その時々での自分の意見を持っていた。

また、何でもストレートに箇条書き的に誰にでも、聞いていたのが印象的だった。
情報欲、知識欲は人一倍あった。
そういった投げかけの集大成として彼は３冊の本を書くことになったのだと思う。

現代の教育の矛盾をついただけでなく、我々企業人としても目からウロコの部分も
多分にある本になっている。
また、数々の具体的解決策を提示しているのがものすごく興味深いことだ。

僕も個人的に仕事に対する彼の「プロの姿勢」を手本にしたい。

2001年06月05日 (TUE)
馬刺の霜降り

馬刺の人工霜降りとでも言ったらいいだろうか、脂を人為的に注入して霜降りの
状態を作っている物だが、これが一連のインジェクション仕様の流れをうけて
次々に大手ハムメーカーが、扱いを廃止する動きに出てきている。

ただ、その情報がまだ末端まで伝わっていないと言うのはどうだろうか？
厚生労働省４月に表示義務を伝えたばかりである。

在庫を一掃してからの情報公開では、あまりにもお粗末すぎる。

これで完全に断言できることは、
人工的に肉に手を加えた物は、完全に火を通す調理をしないと絶対にダメ！
と言うことである。

ついにここまで来たかというのと、やっとわかったのか。というような感情が
入り交じって不思議な感じがする。

業界を大きく揺るがした、某地方ハム会社のO-157事件は思わぬ波紋を呼んでいる。

2001年06月09日 (SAT)
食肉解凍の際の細菌管理

食肉を常温で解凍しているかたは、考え方を改めてほしい。
食肉を常温に出しておく場合、表面の温度は限りなく室温に近くなる。
バックヤード内ではなおさら、その温度が高い。

肉の表面が溶け始めるとその表面温度はマイナスからプラスになってくる。
もっとも表面が溶けていても、その内部はかちかちなのだからもっと常温で
溶かすことになる。
すると、肉の表面はもっと限りなく常温に近づいてくる。場合によっては、３０度以上の
温度になることもある。
その為肉の表面の雑菌が加速度的に繁殖をすることになる。
考えると、簡単なことだが、肉の周りがぶよぶよでも中はカチカチに凍っているので
表面の温度上昇に気づかない、まして表面の雑菌の繁殖にも気づかないでいる。

また、その際の肉汁、パックのビニールなどは細菌の巣窟になってくる。
もし少ない菌でセーフになる場合でも、食肉を解凍の際に、細菌を培養
していたらどうだろうか？考えただけでも危ないことである。

ましてや、その肉汁などが飛び散った場合など、サラダなどについたら
どうだろう。考えただけでも恐ろしいことである。

同様に魚の場合も考えたらどうだろうか？ 食中毒防止のために

2001年06月09日 (SAT)
臭いを嗅いでも分からない

腐敗と食中毒は違うという。
腐敗は臭いを嗅げば、たちまち異臭がするのですぐわかる。
ところが、食中毒菌に犯されているものは人間の５感では解らない。

もちろん臭いでは解らない。これが怖いところです。
それぞれの厨房での危険回避が、今後問われてくることと思います。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　食中毒防止のために

2001年06月12日 (TUE)
自社の危険回避率を考える！

ホテル・レストラン・飲食店の方は、取引をしている業者をもう一度見直すことが
必要です。食中毒は何でもない普通の料理から発生するところが怖いところです。

特に0−１５７は通常の大腸菌より、かなり少ない細菌数でも発病する特別な食中毒菌です。

自分のところでだけで気をつけていても、どうにもならないことが、食中毒の原因になっているし、予防の妨げになっていることと思います。

そこで提案があります。いま取り引きしている業者に対して、「この業者は
自社に対して、食中毒などの危険を回避させてくれる業者がどうか？」
を判断するべきです。先ほども言いましたが、自分のところだけで注意していても
どうにもならないことがあるからです。

言い方を変えるならば、自分のところで衛生管理に気を遣っているぐらい、業者の
選択にも、気をつかって決めなければならないと思います。
その時に参考になるのは、危険回避率です。（自称です。あしからず）

危険回避率とは、この業者と付き合っていれば危険が回避できる（食中毒がでない）という業者を危険回避率１００％にします。
あとは、自社で取引業者にたいして、ココの業者は何％だろうか？という点数をつけて行くのです。

当然のことですが、同じ内容の業者であれば危険回避率が高い方と、取引をする
ことになるわけです。
危険回避率をチェックするポイントですが、ほとんど基本的なものばかりです。

１）食材を適正な温度帯で、デリバリーしているか？食肉でしたら当然冷凍冷蔵車です。
２）取引業者は検便を定期的に実施しているか？（外からいろいろな菌を運ぶ可能性がある上で大変重要なことだと思います。）
３）食材業者からみた、衛生管理とは？といったような、独自の細菌管理に対するノウハウを持っているかどうか？
４）殺菌・滅菌などに対してのどのような努力をしているか？製品に対しての殺菌はどういう方法を採用しているか？
５）納入業者の製品に関して、どのぐらいの情報を（危険回避に対する）提供してくれているか？
など、それぞれ自社のチェックポイントをつくって業者を採点してみる必要があります。

また取引業者の危険回避につながるノウハウと、自社のチェックポイントとの微調整が、話し合いで必要になってくると思います。

このようなことを考えながら、日々の取引業者を選定していくことがこれから、不可欠になってくることと思います。

2001年06月13日 (WED)
旅日記

ちょっとした小旅行などの日記を別枠で作ろうと前から思っているが、なかなか
出来ない。仕事で行って来ても帰ってからの忙しさが待っていたり、小旅行の最中
に、旅日記を書いている時間もないし・・・

でも、時間はつくるものってよく言うから記憶が薄れないうちに書いたほうが
いいんだろう。何でもそうだけど、何か新しいものを始めるよりも、今まで
やってきたものを継続することのが大変な時ってあると思う。

高校の同級でカコネットというＨＰで掲示板とメーリングリストをやっていて、
数ヶ月経過したが、特定の人しか書き込みをしなくなりつつある。
少し寂しいかんじがする。継続は力なり・です。

2001年06月13日 (WED)
ミディアム・レア！

ルースズ・クリス・ステーキハウス行って来ました。
日本人誰もいない！そして僕１人だけ！
ハワイも、こんなレストランあったのね〜。

２００席以上満席で、待ち人沢山。
僕の席は、４人がけにぼくひとり。いいね〜。

確かにプライム・ビーフのテンダーロインは旨かった。
柔らかいというより、口の中でフワフワ〜となくなっていく感じでした。

ソースもエスカルゴバターソースみたいなあっさり系で、ホント、おいしゅうございました。

赤ワインもグラスだったけど、バローロ系のしっかりした飲み口でステーキに
負けてなかったです。ハイ・・
ワインリストも１本３００ドルぐらいのもありました。ちなみに僕のは、グラスで１０ドルです。

サービスされてて思うのは、ボーイさんは、一生懸命です。もともとサービスの考え方がちがうね。！
いつも思うことだけどチップ社会のサービスは質が高いことです。

ステーキは見事な焼き加減でミディアム・レアです。
日本ではレアのかもしれないけど、ナイフで切ると肉汁が出てくる一歩手前で焼きを止めているんです。

僕は、ロービーも同じだと思うんだけど焼いた直後にナイフを入れるとまだ、肉汁が踊っていてみんな出てしまう。
肉汁があふれるステーキと言えばそれまでだけど、この肉汁の中に旨味が入っているわけだけど、それが肉の外に出ていってしまう。

ミディアムの焼き加減は、そのギリギリの線だと思います。
ナイフで切っても肉汁が出ないのはミディアム・レアです。その代わり旨味は肉の中に封じ込まれています。

レアだと中心まで焼きが入ってないから旨味成分に変化する途中だけどミディアム・レアなら焼きが入っている状態ですから、旨味が出てきます。

シャラン鴨ロースのステーキなどは、なおさら焼いてから肉汁が踊っているのを落ち着けてカットしないと、大切な旨味が逃げてしまいます。

切ったときに肉汁が出過ぎるステーキは美味しいようで、美味しさが逃げてると思うのですがいかがでしょうか？ご意見をお待ちしています。

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2001年06月13日 (WED)
チャイナタウン

チャイナタウンに行って来ました。
ほんとは、近くに、といっても行く途中に旨いというステーキハウスに夕方行って
帰りにぶらつくつもりだったのですが、

夜は、地元のひとも行かないよ！とタクシーの運転手さんが、いうものですから
じゃ、観光客が行くところ？

と一瞬思ったけど、どう考えても治安が良さそうじゃないし
自分の身は自分で守るもんだ。と納得して午後行って来ました。

昼下がりになると、明らかにちょっと違うひとたちが出てきています。
くたびれたTシャツとか着てますが、目は、くたびれてません。
私を見る目が輝いているように感じます。

チャイナタウンではあまりいい写真を撮れなかったです。
写真を撮っていると、何か言われそうで半分隠し撮りみたいに撮ってました。
夜のチャイナタウンがもっと写真になるのでしょうが、また今度チャンスが
あったら、地元の頼れる人と行ってみます。
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2001年06月14日 (THU)
解凍機

明日、デモ機ですが、解凍機がきます。
マイナス温度帯で素早く解凍できて、熟成も進む。
素晴らしい機械です。細菌的な問題にも最適です。

たとえば、海老が、氷漬けのまま海老だけ解凍できる。
メロンが甘くなる。
など、食肉以外の数々の特徴があります。

グルメミートWORLDでは、順次、実験をしていきますので、
レポートしたいと思います。ご期待ください。

2001年06月14日 (THU)
HACCPセミナー

今日は、ハザップとISO講習会を受けてきた。
最近では「HACCP9001シリーズ」ができたという。
我々みたいに食品業界にいると、ISOよりもHACCPになるので
いっしょにくっつけたのだろうか？

今日の先生は、どちらの許可も取得できたら、PRを大いにすべきだ。
というような意味のことも言っていたが、肝心の会社の内部がどのように
改善されるか？の説明はされなかった。

大口の取引先の要望に合わせられるか？サバイバルに残れるか？
とかの取得できての二次的なものをとりあげていた。

これらの管理システムの理想は、会社の内部がよくなってくることだろう。
衛生管理に気を付ければ、肉の鮮度はよくなりロスがなくなり、最終的に
利益につながる。取引先にも鮮度のよい食肉を納品することになり、取引先
の利益にもつながる。

管理システムを完成すれば、質の高い食材を仕入れることにつながり、自社の利益
に結びつく。など直接的な効果をもっと説明してくれればよかった。

2001年06月14日 (THU)
和牛のおろし煮

雑誌を見ていたらこんなメニューが載っていた。
米沢牛のおろし煮だ。
甘辛い味は日本人好みの味とある。
和牛肩ロースを少し厚切りにして、小麦粉を振り、サッと揚げる。

醤油、みりん、酒などをベースのタレに大根下ろしをどっと入れて
ぐつぐつと煮て食す。とうばん焼きでもいけそうである。
大根の適度な辛みとさっぱりさが和牛のコクとマッチしそうだ。

2001年06月14日 (THU)
酒粕とみそ漬け

酒粕と（できれば吟醸の）みそで和牛肉を漬けておく。
それを、備長炭であぶり焼きにする。

適度な脂が抜けて、酒粕のマリネ効果で凄く柔らかになっている。
酒粕の焼ける香りとみその香りが食欲をそそる。

かつて鹿肉でやったことがあるが、その場合はサラダオイルを補給して
やや甘めにした。凄く柔らかくなる。
おつまみ感覚で日本酒に実に合う一品になる。

2001年06月14日 (THU)
和牛のせいろ蒸し

和牛の薄切りを、せいろで蒸す。
しゃぶしゃぶは、肉のエキスがお湯に溶け込んでしまうが、
蒸すと、旨みが逃げないで、封じ込まれる。

材料は、各種キノコに、ネギ・・あとは、お好みで旬の野菜。
せいろにそれらを散らした後、和牛の薄切りをのせる。
３０秒ぐらい蒸したらできあがり、、、

ポン酢で頂く。

2001年06月14日 (THU)
本日のブッフェ

今日の料理は旨かった。
ローストビーフのたれのまろやかさ。
牛の煮込みの絶妙な柔らかさと、ソースのマッチング。

鰻のかやくご飯などは、わさびとお茶をかけて食べたくなってしまった。

和洋のブッフェの場合は、それぞれのマッチングを考えるべきだろう。
今日の料理はその工夫がしてあったと思った。

2001年06月15日
スペイン産　ハモンイベリコ

魅惑のスペイン産　ハモンイベリコです。いろいろな種類があるので
まとめてみました。

ハモン・イベリコのグレード分け

Ｂellota　ベジョータ
初期飼育で生体重量を１００ｋぐらいまで飼育して１０月から放牧中ドングリの実でさらに５０％の増体
がなされたイベリコ豚のモモ肉を原料にして製造。脂肪交雑がみられまさに、とろけるような食感と評される。
オレイン酸を多量に含みその他のビタミン類も含むため豚の中でも非常に珍しい黒豚を原料に使用している。

Ｒecebo　レセボ
初期飼育で生体重量を１００ｋぐらいまで飼育し、放牧中どんぐりの実で５０％の増体が出来なかった
イベリコ豚に対して穀物等の飼料を与え、出荷重量まで飼育されたモモ肉を原料として製造されたもの。
ベジョータに近い高品質のハムとされる。

Ｐienso　ピエンソ
イベリコ豚ではあるが、特別な飼育はせず、白豚同様の飼料を与えて出荷重量まで飼育したモモ肉を原料
として製造されたもの。　

2001年06月19日 (TUE)
スーパーインフレがやってくる

浅井隆先生の２００３年日本国破産によると、スーパーインフレがやってくる。
８００兆円とも１０００兆円ともいえる国家の借金はそろそろ「つけ」を精算
する時期に来ている。最後の手段は、貨幣の増刷しかない！金が増える。インフレが来る。とんでもないインフレだ。１ドル２００円の時代が来る。と言っている。
今からそれに備えたことをやっていかなければならない。

確かにリスクヘッジという面からは、ドル建ても考えなければならない！
そういう近い将来にそなえて今から何をやっていくかが仕事と同じくらい、大切
な時期になっている。誰も教えてくれない今、こういったことを話せる仲間を大切にしたいと思う。

ハワイで食べたアボカドバーガーが旨かった。
アボカドのまったりとしたまろやかさが、ハンバーグを引き立てていた。
また、トロッとした食感もマッチングしていた。

これをハンバーグステーキで出したらどうだろう。
又は、ステーキで出したらどうだろう。試してみたい。

牛ヒレをローストビーフに焼く。余熱をとってしょうが焼き程度の厚さに
カットする。ウニをヒレで巻き込む。
それを２００度のオーブンで３分ほど温めてできあがり!
アツアツを食す。

トロッとした煮豚が食べたくなるときがあります。
洋辛子とネギを挟んで食べるのも、ビールに非常に合います。
煮豚とは煮る豚です。あたりまえです。しかしながら奥が深いのが煮込み料理です。

調理法をざっと上げてみます。
冷たいうちから煮る方法
沸騰してから煮る
焼きを入れて煮る
焼きを入れないで煮る
煮てから焼きを入れる
煮る前にそのタレ（ブイヨン）に付けてから煮る
煮てからその煮汁につける
など様々な煮る方法があります。

どの方法で煮込むかどうかによって食感とか味とかが当然違ってきます。

煮豚にも秘伝のタレとかあって、３０年前のタレも入ってるよ、とか言っているのがそのいい例です。あなご、うなぎ、やきとり、などのタレもそうですね。

煮込む場合の常識ですが、肉の旨味を１０とすると水は、ゼロです。煮込むと当然、浸透圧の関係で平均になろうとします。５対５になろうとするのです。

これって肉の旨味が５になると言うことは半分になっちゃうんです。これじゃ美味しくありません。

煮込みの達人は、肉の旨味を１５にする人です。そのよけいな５はどこから引き出すか？これが、タレのうまみです。

そういう煮込み方ができたときは、旨い！と思います。
余談ですが、韓国は煮込み料理が断然うまいです。

生ハムには、食べるタイミングがある。
脂がとろけるようなまったりとした食感は、なんともいえない。
赤ワインがあればもう最高である。

しかしながら、冷蔵庫から出したてでは、こうはいかない。
スライスをしてあるものは剥がれにくく、食べても食感はトロっとしない。

少なくとも食べる２０分ぐらい前には食べる量の生ハムに
空気をたっぷりと吸わせて、常温に馴染ませておく。
そうすることで脂に透明感が出てきてまったりとした食感が生まれる。

１頭のイベリコ豚には１トン以上のドングリと、２〜３ヘクタールのコルク樫の森が必要です。
自然の中を自由に動き回りオレイン酸を豊富に含むドングリや草や草の根を食べることで１０月から３月にかけての半年間で体重を９０キロも増やします。

こうやって育まれたイベリコ豚には他の豚にない様々な成分を含むようになります。
オレイン酸はもとより、ビタミンＢ群、ビタミンE、抗酸化物質を豊富に含むようになります。
このことは、栄養学の観点からも近年研究をされています。

イベリコ豚にはＬＤＬーコレステロール（悪玉）や中性脂肪を減少させ、
ＨＤＬーコレステロール（善玉）を増やす作用があり、血栓や動脈硬化を防ぐ
効果があると発表されています。

2001年06月19日 (TUE)
ハモンイベリコ

スペインでは生ハムが年間３０００万本以上も生産されています。
しかしながら、ハモンイベリコの最高級品とも言われるベリョータは
わずかに66.8万本です。生ハム生産量のわずかに２．２％にすぎない量です。

生産の工程は主に５つに分けられます。塩漬け、洗浄、寝かし、乾燥地下室での熟成です。
乾燥と熟成を完全に自然に任せていることはハモンイベリコが職人によって管理されていると言うことになります。
主に８００メートル以上の高地で管理され、２年以上じっくりと熟成され出荷される最高級生ハムです。

脂肪分は５９％という高い割合でオレイン酸を含有しているという点で
組成上はオリーブオイルに非常によく似ています。
第１にこの種の脂肪は、ハムが乾燥され熟成されている間に飽和脂肪酸よりも低い温度で溶けるという点です。
第２に実際の口の中で簡単にとけ独自の香りが広がります。放牧による運動量がより高密度の筋肉繊維をつくり、密度の濃い脂分を保有して、密度の高い香気を放ちます。
これらのことが、ハモンイベリコを他に比類のない希少な食品にしているのです。

木曜は栃木県中小企業同友会の例会に出席してきた。
題名は「社員が誇りを持てる会社へ」だ。
スピーカーは、運送業の社長さんだった。

バスのタイヤ洗いの仕事から、バスの運転手、ラーメン店主、そして運送業と、
職を変えるたびに大きくなっている。講演のなかで、いつもだめなら、夜逃げ
ができるように準備をしていたと言っていた。

しかし、この社長はその時その時の仕事をしながら、次に移る仕事を掛け持ちで
やっていた。やっていけると段取りをふんで次の仕事に移っている。
大変な努力家であり、計画性だとおもう。自分の時間を有効に使っている。

インターネットのHPをどのように位置づけるか？ということに
自社のHPを持つことが社員にとって誇りとなるようにしたい！と言っていた。
HPを通して社員間のコミニュケーションの場をつくる。
悩みや相談もHPから受け付ける。運送物語を発行する。
運送屋の一日のコーナーをつくる。
最後に同業他社の追従を許さないようなHPを作ると言っていたのが印象的だった。

中小企業同友会での感じたことをキーワードという形で取っておきたい。

５年先１０年先を見越した自慢できる会社にしなければならない。
社員のほめ方しかり方にメリハリをつける
自社の仕事が社会に貢献してると思うことが、誇れることにつながる。

物流が世間を動かしているという自覚がある。
社長が歩んできた人生が一生懸命だから社員が理解できる
くさったりんごの話を思い出すことが大切
野生の野良犬の感をもっているー計画性も持っている

会社の存続には誇りを持って取り組むとこが大切
時代の流れに変わって会社を変えていく。
会社は目的集団だー仲良し集団ではない
目隠しでトンネルを掘ってるようではダメー目的をもってなぜ今の仕事をしているか？を考え努力する。

月一回なんでも提案室をつくっている
社名がほこりがもてるかどうか？考える。
社員に自社の将来像を見せる
社員に対する対応のメリハリがある。

社員とのコミュニケーションをどうするか？
仕事に誇りを持っているのと、名刺を出すときの誇りは別だ。
目立つユニフォームを着せるー見られていると言う自覚をもたせる。
社長が客と接するところは社員はよく見ている。

社員が誇りを持っているかどうかは、外部の人間が評価をすることだ。
会社の評価は外部の人間が決めることだ！
社内新聞を発行している。事務所だよりも発行する。

ジビエ
フランス鴨
パンタド、ウズラ、ハト、ピジョン、ターキー、ダンドノー、コクレ、プーサン、シャモ、ウサギ、キジ、シギ、ペルドロー、山鳥、ベニゾン、ブレイザーピジョン、コルヴェール、フサン、ヤマウズラ、ホール、ベニソン、マトネラ、メダリオン、合鴨、パルマハム、モルタデラ、ハモンセラーノ、ハモンイベリコ、イベリコ豚、サラーミ
サンダニエーレ、和牛、サーロイン、和経、ホルス、国産牛、銘柄牛、カイユ
カレー、ぼたん鍋、しし鍋、グルメ、メニュー、ワイン、ハンバーグ、シェフ、チーフ、ステーキ、ビフテキ、
豚カツ、カツレツ、鉄板焼き、焼き肉、すき焼き、しゃぶしゃぶ
レストラン、ホテル、トラッテリア、イタリアン、リストランテ、フレンチ、安い、安売り、廉価、特売、格安、アウトドア、バーベキュー、炭火焼き、備長炭、炭火焼きステーキ、ダッチオーブン、串焼き、コンベクションオーブン、熟成、エージング、宴会、液体凍結、リキッドフリーザー、瞬間凍結、解凍庫、プライム、鶏
銘柄鶏、販売、特価、大安売り、在庫一掃、芝浦市場、市場、鮮度、フレッシュ、鮮度抜群、新鮮、専門
、専門料理、プロ、逸品、達人、シェフ、チーフ、調理人、板長、親方、厨房、調理場、ブラッスリー、
バックヤード、天然、自然、ミネラル、オーガニック、無添加、無農薬、専門店、ステーキハウス、食堂、
シャトーブリアン、トルネード、ランプ、テンダー、リブロース、ロース、ブレスト、アイスバイン、アミノ酸、
ウィープ、ヴィール、ガランチン、ウィルス、エージド、枝肉、オークション、オードブル、オックステール
オレイン酸、卸売り、格付け、家畜市場、乾塩せき法、食中毒、O-157、牛鍋、狂牛病、口蹄疫、切り落とし、クックド、くらした、グリラー、グレイビー、グレイビイ、黒毛和種、黒豚、クローン、ケーシング、燻煙、
結着剤、コーチン、コールドチェーン、コラーゲン、バクテリア、最大氷結晶生成帯、殺菌、三元交配、
シェア、シーズニング、シェルフライフ、死後硬直、市場取引、シシカバブー、脂肪交雑、霜降り、脂肪酸、
正肉、歩留まり、賞味期限、食肉卸売市場、食肉問屋、食肉流通、食品添加物、除骨、真空包装、
スタッファー、ステア、ストック、生鮮三品、セレクト、ソーセージ、総菜、大腸菌、タンパク質、畜産物
窒息肉、チップ、中心温度、チョイス、Tボンステーキ、テイクアウト、ディスカウント、デリカテッセン、テリーヌ、ドリップ、中抜き、生ハム、ラックスハム、肉牛、肉汁、練製品、野ウサギ、ハイブリッド、パッカー、
バラエティミート、骨付きハム、シチュー、肥育、雛、ビフテキ、鼻紋、ブイヨン、風味、副産物、ふけ肉、
プディング、腐敗、部分肉、ブライン、キアニア牛、キアニ牛、ブロイラー、プロシュート、中国ハム
チークミート、ボンレス、マーケット、マーブリング、マリネ、マリナーデ、ミート、無菌、めん羊、焼豚、
野鳥、柔らか、有機、輸入、輸出、ラグー、流通、コスト、レッグ、ロインロース、ロースト、ロット、和牛、
マーケット、鉄人、食品、商業、商人、ベガス、ロニョン、シャンパーニュ、スペシャル料理、フランス料理
、イタリア料理、トリュフ、バルサミコ、キャビア、リード・ヴォー、コンフィ、コンソメ、シャポン、真鴨、えぞ鹿、リエーヴル、ロティ、ジュ、エスカルゴ、リー・ド・ヴォー、グルヌイユ、セルヴィル、グリル、ブレゼ、
コートレット、グリエ、ポシェ、フライ、アスピック、フォン、グラス、カタ、ネック、肩ロース、フィレ、ヒレ、
しんたま、バラ、ベリー、皮付き、すね、内臓肉、ホルモン、小腸、大腸、レバー、ハート、サーロイン、
ストリップロイン、キューブ、レディ、ボンインレッグ、カーカス、キュイジーヌ
マネージメント、販売促進、販促、ランチ、ディナー、コース料理、フルコース、ア・ラ・カルト、カルト、
モーニングステーキ、セット料理、黒毛和牛、十勝牛、仙台牛、北海道 十勝黒牛、早来アンガス、大雪アンガス、十勝アンガス、十勝牛、しほろ牛、十勝和牛、平取和牛、白老牛、 八甲田牛、十和田牛、前沢牛、水沢牛、江刺牛、岩手短角牛、秋田牛、三梨牛、米沢牛、福島牛、前日光和牛、栃木和牛、宇都宮牛、大田原牛、常陸牛、上州牛、赤城牛、信州牛、甲州牛、くびき牛、村上牛、小千谷牛、長岡牛、越後和牛、豊浦牛、越後牛、能登牛、飛騨牛、松阪牛、伊賀牛、近江牛、神戸牛、鳥取和牛、阿波牛、讃岐牛、伊予牛、土佐赤牛、佐賀和牛、伊万里牛、長崎牛、平戸牛、肥後牛、豊後牛、宮崎牛、沖縄牛、比内鳥、栃木シャモ、名古屋コーチン、阿波尾鶏、神那鶏、シャモ、

業界関連用語をまとめてみた、たくさんあるものだと改めて感じた次第である。

順不同

ある人が時間というモノは、スーツケースのようだと言っている。
旅行に行くとき何でも持っていきたい。入れるモノを時間にたとえている。
時間を考えるときに３つの考え方がある。

１）あれこれ持っていきたいと持っていくが結局使わなかったというモノ
　　余計なモノをスーツケースにいれる。
２）小さいモノから詰め込む入り、絶対必要な大きなものから入れていって
　　隙間に小さいモノを縦横、臨機応変に入れていく。
３）必要なモノはとにかく詰め込む、スーツケースは最後に自分の全体重で
　　のって閉まればよい！最初から入らないと思って入れないのは何も入らない
　　ことになってしまう。

スーツケースの荷物の積め方を知らない人ほど、忙しい、忙しいと言ってる人
だそうだ。まちがっても、忙しいと言わずスーツケースに全体重をのせて、
ふたをしたい!!

ロニョンはリードヴォーとともに高級なフレンチレストランでは、
必ず置いてあるメニューの一つだ。主に仔牛の腎臓を指すが、羊も使う。
成牛の腎臓はアンモニアが強いので、好きずきがある。

また、鮮度によってもアンモニア臭が強くなるので注意が必要だ。
リードヴォーなどと並んでもっと評価されるべき食材だと思う。

最近ではブームになっている、ダッチオーブンを買いました。
いかにも米国製という感じで、牢固一徹丈夫な作りです。
鋳物で、分厚く出来ています。使い込めば込むほど油がなじんできます。

しかし、最初に使う場合は慣らしが必要です。
慣らしのことを、エージングと言うそうです。
食肉業界では、エージングと言えば熟成という意味で言われますが、
なるほど、雰囲気がわかる言葉です。

使い込むうちに薄い黒銀色から真っ黒く変化していく様は、愛着と誇りにも似た
感情が芽生えて来るそうです。鋳物の細かい気泡にも似た空間に油がなじんできます。
使い込むほど鉄臭さがぬけて、鍋全体が香りのいい油に包まれてきます。

ダッチオーブンには、大まかに分けると２種類があります。
キャンプ用とキッチン用です。
キャンプ用の特徴としては焚き火を前提にしたつくりです。
足がついていて置き火の中に立てやすく、なっています。
蓋は置き火をおけるように蓋の周りが枠で囲ってあります。
上下から火を入れるのです。

キッチン用の特徴は、蓋の裏の部分に突起がついていて、水蒸気が分散してこの突起につくようになっています。
平均的に水分が鍋のなかの素材に振り注ぐ構造になっているので、蒸し焼きがしや
すいつくりです。

わたしは、キッチン用のダッチオーブンを買いました。後々にレポートをしたいと思います。

ダッチオーブンを買ってきたとき合羽橋を見つけたがなかなかなかった。
なんと、御徒町のアウトドアーショップのキャンプ用品売り場だった。
他にも、同じ鋳物のフライパン（スキレット）もあり、蓋ができるようになっている。

浅草の老舗、レストラン大宮に行ったとき、シェフの大宮さんがこんな事を言っていた。
ふつうのフライパンは肉を入れたときにそこの温度が下がってしまう。
肉の表面をぱりっと固めたいのにそれじゃダメだ。鍋の火加減で神経を使ってしまう。

その点鋳物のスキレットは、肉を入れたときの鍋の温度変化がしにくく、熱の保持力に優れている。熱のまわりも優しく入ってくる。肉の焼き加減に集中できる。
ストレスがない！これが一番だ！と言っていた。

これとは反対に、アルミのフライパンは熱の伝導率がいい。熱しやすく冷めやすい！
素材を入れると、入れた部分の鍋の温度がすぐ冷めてしまう。
と言うことは反対に微妙な火加減に対して、鍋の温度が対応してくれる。
最初強火で、次弱火とか・・・

道具に凝ると言うことは、道具の性質を知り抜いて特性を生かして、使いこなして
ひとつの料理に反映できて、愛着がわいてくるのだろうか?!