ハモンイベリコベジョータの美しい断面！
霜降り状で、脂が常温で溶けて照りが出ています。

甘みとコクのある旨みがすばらしいCasAlba最高級ハモンイベリコベジョータ。
スペインの三ツ星レストランオーナー・マルティン・ベラサテギ氏も愛用の生ハムです。

パリの高級食料品店Fauchonが選んだ生ハムもCasAlbaカサルバ！

CasAlba カサルバ社

美味しさもさながら美しさもすばらしいカサルバ社の生ハム 24ヶ月熟成のハモンセラーノ（手前）と40ヶ月熟成のハモンイベリコベジョータ（奥） ブルゴスの冬寒く夏暑い独自の気候は、生ハムに塩気がじっくりと浸透していき 甘さとコクのある生ハムを作り出すことが出来るのです。 スペインの北部ブルゴスからさらに30km北に向かった、 標高1,100メートルに位置するカサルバ社。 「生ハムは、よりしっとりとナチュラルに！子供のように商品の事を考えている」 社長のフリオ氏は、気温が下がってくると夜中でも窓を閉めに熟成室に入るという。 大量生産のできる会社ではないからこそ、商品全てに目が行き届き より安全で安定した商品が製造されます。 カサルバ社はスペインの衛生法でトレーサビリティーの証明法人として 認められた「CALICER」（カリセル）を取得しています。 品質の高い生ハム作りには、豚の生産者の管理と豚の品質の管理が 欠かせないことを熟知している証です。 工程管理表と生ハム1本1本に付けられたバーコード付きのタグ。 トレーサビリティもしっかり管理され追求調査ができるようになっています。

カサルバ社　生ハム製造のこだわり

整然と整列された塩漬け風景 スペインでの通常の塩漬けは大きな水槽に、塩とハモンを一緒に入れて ハモンが見えなくなるまで塩を漬けてしまいますが、 カサルバ社の塩漬けは写真のように互い違いにハモンを組んで行きます。 （ハモンイベリコもハモンセラーノも同じ方法で塩漬けします） よく見るとランプの部分（モモの付け根）に塩を振っていません。 これは塩漬けの後、乾燥熟成行程でスネ足首を上にして吊るしますから、 長い熟成期間の間、下になっている部位（ランプ）に塩分が溜まらないようにとの 生産者のこだわりです！ ですから、手間をかけても一列ずつ丁寧に並べて塩漬けにするのです。 大手生ハムメーカーには出来ない心配りですね。 この手間隙が薄味で甘い香りがするハモンを作り上げていきます。 霜降りになっているランプ。厳選された最高品質の豚を使っています。 カサルバの熟成庫でのハモンイベリコレセボ ブルゴス地方はスペインでも北部にあり標高が高いために塩がじっくりと 浸透していき、旨みと甘みを引き出していきます。 また、低温でじっくりと熟成をするために熟成期間を長くすることが出来ます。 （ハモンイベリコベジョータ40ヶ月・ハモンセラーノ24ヶ月） 熟成はブルゴスの自然の風を取り込んで行われ、いくつもの窓のついた熟成室で 窓の開閉をすることによって24時間温度調節をされています。 また、生ハムは3～4ヶ月に1度、オリーブオイルとラードを混ぜ合わせた物を 露出した肉部分に塗りこんで乾燥を防ぎ、アカロス（害虫・ダニ）を防いでいます。 ※この作業は最終作業までおこなわれる事になり、 オリーブオイルできれいに磨き上げられてから出荷されます。 チメネア（暖炉） ブルゴスは標高が高く気温が低いため、冬場は室内が氷点下になります。 カサルバ社のこだわりのひとつに熟成室に設置されたチメネア（暖炉）があります。 チメネアは樫の木（どんぐり）のみを使用して、自然暖房の役割を果たし 年間通じて室内温度が6～7℃に維持されるように工夫されています。 このように最高の原料と恵まれた気候、そして手間隙惜しまない 「丁寧な塩漬け、自然の風とこまやかな温度管理での熟成」によって 最高傑作の逸品である生ハムが作り出されていくのです。

イベリコ豚のモンタネーラ（放牧）

イベリコ豚って？

イベリコ豚は古代に地中海沿岸に生息していた野生の豚の子孫といわれ、ヨーロッパで放牧用の家畜として残存している唯一の豚です。
長く細く強い脚、短い首ととがった鼻面、黒く薄い毛、 黒い色の蹄または脚が特徴のイベリコ豚は“pata negra”（パタ・ネグラ）と呼ばれています。（一部のイベリコ豚は異なる色をした脚をもっていますし、非イベリコ種豚の中にも黒い脚と毛を持つものもいます。）

■イベリコ豚の種類

• Ｂellota　ベジョータ
  初期飼育で生体重量を100ｋgぐらいまで飼育した後、10月からデエサで放牧（モンタネーラ）。ドングリの実でさらに50％の体重増加がなされたイベリコ豚。
  脂肪交雑がみられ、まさにとろけるような食感と評される。
  オレイン酸を多量に含み、その他のビタミン類も含む。
• Ｒecebo　レセボ
  モンタネーラ で50％の体重増加が出来なかったイベリコ豚に対して引き続き開放的な条件の中で穀物等の飼料を与え、出荷重量まで飼育されたイベリコ豚。
• セボ　Cebo(又はＰienso　ピエンソ）
  一般には放牧はせず飼料を与えて出荷重量まで飼育したイベリコ豚だが、どんぐりの無い季節に放牧され、与えられた穀物飼料の他草や草の根を食べて育つセボもいる。

■イベリコ豚の特徴

イベリコ豚の特徴は、ほとんどクセのないピュアな肉の味と味の濃さにあります。
それは豚の種類が違うことも当然ですが、飼育日数の違いによるところも多々あります。我々が日常的に食べる豚肉が、5ヶ月ぐらいの肥育に比べ、イベリコ豚の特にベジョータなどは、16ヶ月から24ヶ月もの長い年月を肥育されます。長い年月を肥育された豚肉は味わいを高め、特に放牧されるイベリコ豚は大自然の中で様々なものを食べ養われ、それが肉の味わいと香りを高めることになります。

■イベリコ豚の飼育

イベリコ豚の飼育法の特徴はなんといっても放牧（モンタネーラ）にあります。
デエサと呼ばれるスペインのイベリア半島沿いのコルク樫の原生林（古代地中海沿岸の森林の生態系がそのまま残る地帯）に放牧され、そのデエサの面積はスペインの国土の4.5%を占めます。

1頭のイベリコ豚には1トン以上のドングリと、2～3ヘクタールのコルク樫の森が必要です。自然の中を自由に動き回りオレイン酸を豊富に含むドングリや草や草の根を食べることで、10月から3月にかけての半年間で、ベジョータでは体重を90キロも増やします。
毎日の摂取量は一定ではありませんが、どんぐりで6kgから10kgを食べ、1日に体重は1kg増加します。

モンタネーラにおいて、豚がどんぐりを探し回りながら行う絶え間ない運動は、肉の優れた品質とその柔らかさの決定的な要素のひとつとなります。

・・・・・イベリコ豚の飼育は、3段階に分けられます・・・・・

• 第1段階
  哺乳期間：誕生から2ヶ月までミルク食
• 第２段階
  予備飼育：離乳から80～110ｋｇまで
  5 ～6ヘクタールの樫やコルク樫の森で太らせず、運動をさせて、骨を強化する。
  天然穀物飼料、牧草、種子、草の根を自由に食べる。
  飼料はコントロールし、余分に与えない。
• 第3段階
  肥育期間：モンタネーラと呼ばれる放牧期間。体重150～180ｋｇまで
  一般的には10月～2月、または3月まで続きますが、この間豚は土を鼻で掘り返してどんぐり、牧草、球根植物、植物の根を食べ、十分に運動をします。
  一日平均約8ｋｇのどんぐりを食べることにより1㎏太ります。
  3ヶ月間で体重は90ｋｇ以上増加。
  （1本に約25～30㎏のどんぐりの実をつける樹齢30～50年の樫の木が、1頭あたり25～30本必要。木の密集度にもよるが、1頭あたり1～2.5ヘクタールの森が必要）

先ずカットは常温ですることが大切です。

皮は取り除き脂の黄色くなっているところは酸化をしていますので除きますが色が違うところ（白っぽい色です）が出てきたらなるべく脂を残すようにしてカットしてください。

長期熟成生ハムの醍醐味は長期間の熟成によって脂が植物性の油に変化し味わいがまろやかになり美味しくなる事です。特にイベリコ豚のベジョータは半分以上は植物性油のオレイン酸ですので「固体のオリーブオイル」としての風味とコクを味わう楽しみがあります。

それでも脂が余るようでしたら、薄くカットして焼きたてのバケットにのせて（オリーブオイルの代わりに）サラミとか、チーズ、トマトなどお好みで（パンコントマテなども）頂くか、みじん切りにしてコンソメなどの仕上げに浮かす、焼きたての肉の上に乗せる、焼きたてのピザの上に乗せる、海老に巻いてローストする、など様々な利用法がある貴重な食材ですので大切にしてください。

カットをする際は、薄めに長方形にカットするようにします。カットしたものは切り立てではありますが空気に触れるのは初めてですので30分ぐらいなじませますとよりいっそう香りがでてしっとりと食べることが出来ます。少し硬いところはそのまま召し上がっても美味しいですが、オリーブオイルなどをくぐらせますと柔らかく召し上がる事が出来ます。

裏技としましては硬い所はカットをしてから同じ大きさの脂と一緒に真空パックをしてしばらく常温に慣らしておくことでよりしっとりとした食感が味わえます。（召し上がるときは脂といっしょに召し上がっても美味しいです）。

又赤ワインなどと合わせるときもしっかりデキャンタしてワインが常温に近くなったところで頂くのも美味しさの秘訣です。

※スペインでもDOPの認証を唯一取っている高級ワインの産地リオハはCASALBA社から20km～30kmのところです。気候も似ているところからリオハにはCASALBA社の生ハムが合うと思います。

このイベリコ豚生ハム・ベジョータは、私が現地カサルバ社のボデガに出向いて高級生ハムの中でも選りすぐりを輸入しています。詳細は「グルメミート海外出張ブログ」のカサルバの魅力　
　CASALBA　http://www.gourmet-eat.com/650/casalba/　からご覧ください。