整然と整列された塩漬け風景
スペインでの通常の塩漬けは大きな水槽に、塩とハモンを一緒に入れて
ハモンが見えなくなるまで塩を漬けてしまいますが、
カサルバ社の塩漬けは写真のように互い違いにハモンを組んで行きます。
（ハモンイベリコもハモンセラーノも同じ方法で塩漬けします）
よく見るとランプの部分（モモの付け根）に塩を振っていません。
これは塩漬けの後、乾燥熟成行程でスネ足首を上にして吊るしますから、
長い熟成期間の間、下になっている部位（ランプ）に塩分が溜まらないようにとの
生産者のこだわりです！
ですから、手間をかけても一列ずつ丁寧に並べて塩漬けにするのです。
大手生ハムメーカーには出来ない心配りですね。
この手間隙が薄味で甘い香りがするハモンを作り上げていきます。
霜降りになっているランプ。厳選された最高品質の豚を使っています。
カサルバの熟成庫でのハモンイベリコベジョータ
ブルゴス地方はスペインでも北部にあり標高が高いために塩がじっくりと
浸透していき、旨みと甘みを引き出していきます。
また、低温でじっくりと熟成をするために熟成期間を長くすることが出来ます。
（ハモンイベリコベジョータ40ヶ月・ハモンセラーノ24ヶ月）
熟成はブルゴスの自然の風を取り込んで行われ、いくつもの窓のついた熟成室で
窓の開閉をすることによって24時間温度調節をされています。
また、生ハムは3～4ヶ月に1度、オリーブオイルとラードを混ぜ合わせた物を
露出した肉部分に塗りこんで乾燥を防ぎ、アカロス（害虫・ダニ）を防いでいます。
※この作業は最終作業までおこなわれる事になり、
オリーブオイルできれいに磨き上げられてから出荷されます。
チメネア（暖炉）
ブルゴスは標高が高く気温が低いため、冬場は室内が氷点下になります。
カサルバ社のこだわりのひとつに熟成室に設置されたチメネア（暖炉）があります。
チメネアは樫の木（どんぐり）のみを使用して、自然暖房の役割を果たし
年間通じて室内温度が6～7℃に維持されるように工夫されています。
このように最高の原料と恵まれた気候、そして手間隙惜しまない
「丁寧な塩漬け、自然の風とこまやかな温度管理での熟成」によって
最高傑作の逸品である生ハムが作り出されていくのです。 |
1本 約9.5kg
