この素晴らしい酒粕を生かして肉を漬け込んだら美味しくなるのではないかと考えました。生ハムは良質な乳酸菌の働きがあるからこそ、豚肉の持つ旨味をより引き出すことが出来ます。では、酒粕の持っている麹菌も旨味を引き出してくれるのではないか。。。
とはいえ、酒粕と肉だけでは美味しさがイメージできません。

味噌と酒粕を組み合わせたお料理は日本古来からのもの。そして味噌の風味と豚肉が合うことは広く知られています。味噌と酒粕と豚肉をあわせたら絶対美味しいはず！と試行錯誤が始まりました。

味噌選び・酒粕との配合、そして肝心な豚肉は何が合うのか？食べごろの漬け込み時間は？

特に豚肉の選定では「国産銘柄豚・パルマ豚・イベリコ豚・ビゴール豚・バイヨンヌ豚」等多くの豚と部位の試食を連日重ねました。

そして香り高い酒粕と味噌のコクに負けず、美味しさが際立ったお肉としてスタッフ満場一致で選ばれたのが「イベリコ豚肩ロース」です！

イベリコ豚独特の脂身と旨味が味噌と酒粕のあわせ味噌でさらにコクが引き出され、しつこくなく、より日本人好みの美味しさに仕上げることが出来ました。

吟醸漬（イベリコ豚ベジョータ肩ロース）は、たっぷりどんぐりを食べて風味豊かになった最高級のイベリコ豚ベジョータを使用しています。是非ご賞味下さい。

【どうめき】
お酒の風味が口に広がります。とろけるような食感でした。脂も甘くとても美味しい。味噌の味とイベリコの旨みの相性が良く、柔らかく、とても美味でした。ご飯に良く合う味です。

【よこた】
イベリコ豚の甘みが強く、味も濃い、脂も独特な味になっていて、肉の部分には、しっかりと後まで残る豚の香りがある。深みのある味。 味噌の味がしっかりしながら、肉の感じは損なわれていない感じがしました。

【たかはし】
粕と味噌がよくなじんでいて、まろやかで塩分をあまり感じない。
豚肉も柔らかくしっとりとして、ご飯に合いそうな美味しい味でした。

【いとう】
味噌と粕の風味がお互いの良さを引き出して、どちらも強くなりすぎずにイベリコ豚の旨みと甘みを引き立てている。粕は苦手なはずだったが、大吟醸の粕は別もの。大吟醸酒そのものの風味がとても香しく美味しい。イベリコ豚の旨みももちろんだが、肉についた粕・味噌は落とさずに一緒に焼いて欲しい。少しこげた風味もとても美味しいので。

【はみんぐ】
味噌と粕の甘みと香ばしさが、イベリコ豚の肉のコクによくあっていて美味しい。
やはり脂身が美味しい豚でないとこうならないかも。
粕味は味噌の塩分をまろやかに変え、出すぎず上品に効いているという感じ。
硬くならず適度に食感もあり、食べ応えがあり美味しかった。

【ぐるタム】
旨いを何回も連発した。ベジョータの脂と肉のコクの旨さが、味噌粕で引き出されている。大吟醸の香りもいい。イベリコは和風の味付けが合うのでは？と検討していたが、見事にマッチした。

イベリコ豚は古代に地中海沿岸に生息していた野生の豚の子孫といわれ、ヨーロッパで放牧用の家畜として残存している唯一の豚です。
長く細く強い脚、短い首ととがった鼻面、黒く薄い毛、 黒い色の蹄または脚が特徴のイベリコ豚は“pata negra”（パタ・ネグラ）と呼ばれています。（一部のイベリコ豚は異なる色をした脚をもっていますし、非イベリコ種豚の中にも黒い脚と毛を持つものもいます。）
そして 最低限75％の純粋なイベリコの血を持つ豚だけが本物のイベリコ種として認められています。

イベリコ豚のモンタネーラ（放牧）

■イベリコ豚の種類

• Ｂellota　ベジョータ
  初期飼育で生体重量を100ｋgぐらいまで飼育した後、10月からデエサで放牧（モンタネーラ）。ドングリの実でさらに50％の体重増加がなされたイベリコ豚。
  脂肪交雑がみられ、まさにとろけるような食感と評される。
  オレイン酸を多量に含み、その他のビタミン類も含む。
  
• Ｒecebo　レセボ
  モンタネーラ で50％の体重増加が出来なかったイベリコ豚に対して引き続き開放的な条件の中で穀物等の飼料を与え、出荷重量まで飼育されたイベリコ豚。
  
• セボ　Cebo(又はＰienso　ピエンソ）
  一般には放牧はせず飼料を与えて出荷重量まで飼育したイベリコ豚だが、どんぐりの無い季節に放牧され、与えられた穀物飼料の他草や草の根を食べて育つセボもいる。

■イベリコ豚の特徴

イベリコ豚の他の豚とは明らかに異なる特徴としては、「筋肉組織内に脂肪を浸透させる力」が上げられます。体内の肉や脂肪に高い濃度でオレイン酸、ビタミンＢ群、Ｅ、抗酸化物質を蓄積できることから、脚のついたオリーブともいわれます。

栄養学の観点からも近年研究をされており、イベリコ豚にはＬＤＬーコレステロール（悪玉）や中性脂肪を減少させ、ＨＤＬーコレステロール（善玉）を増やす作用があり、血栓や動脈硬化を防ぐ効果があると発表されています。

■イベリコ豚の飼育

イベリコ豚の飼育法の特徴はなんといっても放牧（モンタネーラ）にあります。
デエサと呼ばれるスペインのイベリア半島沿いのコルク樫の原生林（古代地中海沿岸の森林の生態系がそのまま残る地帯）に放牧され、そのデエサの面積はスペインの国土の4.5%を占めます。

1頭のイベリコ豚には1トン以上のドングリと、2〜3ヘクタールのコルク樫の森が必要です。自然の中を自由に動き回りオレイン酸を豊富に含むドングリや草や草の根を食べることで10月から3月にかけての半年間でベジョータでは体重を90キロも増やします。
毎日の摂取量は一定ではありませんが、どんぐりで6kgから10kgを食べ、1日に体重は1kg増加します。

モンタネーラにおいて豚がどんぐりを探し回りながら行う絶え間ない運動は、肉の優れた品質とその柔らかさの決定的な要素のひとつとなります。

・・・・・イベリコ豚の飼育は、3段階に分けられます・・・・・

• 第1段階
  哺乳期間：誕生から2ヶ月までミルク食
  
• 第２段階
  予備飼育：離乳から80〜110ｋｇまで
  5 〜6ヘクタールの樫やコルク樫の森で太らせず、運動をさせて、骨を強化する。
  天然穀物飼料、牧草、種子、草の根を自由に食べる。
  飼料はコントロールし、余分に与えない。
  
• 第3段階
  肥育期間：モンタネーラと呼ばれる放牧期間。体重150〜180ｋｇまで
  一般的には10月〜2月、または3月まで続きますが、この間豚は土を鼻で掘り返してどんぐり、牧草、球根植物、植物の根を食べ、十分に運動をします。
  一日平均約8ｋｇのどんぐりを食べることにより1�s太ります。
  3ヶ月間で体重は90ｋｇ以上増加。
  （1本に約25〜30�sのどんぐりの実をつける樹齢30〜50年の樫の木が、1頭あたり25〜30本必要。木の密集度にもよるが、1頭あたり1〜