イベリコ豚のモンタネーラ（放牧）

イベリコ豚って？

イベリコ豚は古代に地中海沿岸に生息していた野生の豚の子孫といわれ、ヨーロッパで放牧用の家畜として残存している唯一の豚です。
長く細く強い脚、短い首ととがった鼻面、黒く薄い毛、 黒い色の蹄または脚が特徴のイベリコ豚は“pata negra”（パタ・ネグラ）と呼ばれています。（一部のイベリコ豚は異なる色をした脚をもっていますし、非イベリコ種豚の中にも黒い脚と毛を持つものもいます。）

■イベリコ豚の種類

• Ｂellota　ベジョータ
  初期飼育で生体重量を100ｋgぐらいまで飼育した後、10月からデエサで放牧（モンタネーラ）。ドングリの実でさらに50％の体重増加がなされたイベリコ豚。
  脂肪交雑がみられ、まさにとろけるような食感と評される。
  オレイン酸を多量に含み、その他のビタミン類も含む。
• Ｒecebo　レセボ
  モンタネーラ で50％の体重増加が出来なかったイベリコ豚に対して引き続き開放的な条件の中で穀物等の飼料を与え、出荷重量まで飼育されたイベリコ豚。
• セボ　Cebo(又はＰienso　ピエンソ）
  一般には放牧はせず飼料を与えて出荷重量まで飼育したイベリコ豚だが、どんぐりの無い季節に放牧され、与えられた穀物飼料の他草や草の根を食べて育つセボもいる。

■イベリコ豚の特徴

イベリコ豚の特徴は、ほとんどクセのないピュアな肉の味と味の濃さにあります。
それは豚の種類が違うことも当然ですが、飼育日数の違いによるところも多々あります。我々が日常的に食べる豚肉が、5ヶ月ぐらいの肥育に比べ、イベリコ豚の特にベジョータなどは、16ヶ月から24ヶ月もの長い年月を肥育されます。長い年月を肥育された豚肉は味わいを高め、特に放牧されるイベリコ豚は大自然の中で様々なものを食べ養われ、それが肉の味わいと香りを高めることになります。

■イベリコ豚の飼育

イベリコ豚の飼育法の特徴はなんといっても放牧（モンタネーラ）にあります。
デエサと呼ばれるスペインのイベリア半島沿いのコルク樫の原生林（古代地中海沿岸の森林の生態系がそのまま残る地帯）に放牧され、そのデエサの面積はスペインの国土の4.5%を占めます。

1頭のイベリコ豚には1トン以上のドングリと、2～3ヘクタールのコルク樫の森が必要です。自然の中を自由に動き回りオレイン酸を豊富に含むドングリや草や草の根を食べることで、10月から3月にかけての半年間で、ベジョータでは体重を90キロも増やします。
毎日の摂取量は一定ではありませんが、どんぐりで6kgから10kgを食べ、1日に体重は1kg増加します。

モンタネーラにおいて、豚がどんぐりを探し回りながら行う絶え間ない運動は、肉の優れた品質とその柔らかさの決定的な要素のひとつとなります。

・・・・・イベリコ豚の飼育は、3段階に分けられます・・・・・

• 第1段階
  哺乳期間：誕生から2ヶ月までミルク食
• 第２段階
  予備飼育：離乳から80～110ｋｇまで
  5 ～6ヘクタールの樫やコルク樫の森で太らせず、運動をさせて、骨を強化する。
  天然穀物飼料、牧草、種子、草の根を自由に食べる。
  飼料はコントロールし、余分に与えない。
• 第3段階
  肥育期間：モンタネーラと呼ばれる放牧期間。体重150～180ｋｇまで
  一般的には10月～2月、または3月まで続きますが、この間豚は土を鼻で掘り返してどんぐり、牧草、球根植物、植物の根を食べ、十分に運動をします。
  一日平均約8ｋｇのどんぐりを食べることにより1㎏太ります。
  3ヶ月間で体重は90ｋｇ以上増加。
  （1本に約25～30㎏のどんぐりの実をつける樹齢30～50年の樫の木が、1頭あたり25～30本必要。木の密集度にもよるが、1頭あたり1～2.5ヘクタールの森が必要）

グルメな漫画「美味しんぼ」で話題になったイベリコ豚です。

一口含んだときに「なんとこれが豚肉とは！」との表記がございました。まさにぴったりだと思います。

豚肉としてとらえるより，牛肉の旨いものとしてとらえた方がいいと思います。

決して和牛のようにとろけるような肉質ではありませんが、オレイン酸を多分に含んだ芳醇な脂の旨みは格別です！

赤身は、放牧により適度に運動をした肉の締まりと、「肉の味の濃さ」を理解できるのではないでしょうか？