フランス南西部で育つバイヨンヌ豚「ポーク･ド･ヌストゥ」

繊細で上品な味わいのなかにある深いコクと特有のミルキーさが美味なバイヨンヌ豚。まさに、フランスにおけるこだわりの豚肉食文化の真髄ともいえる存在です。

イベリコ豚やビゴール豚が豚肉の概念を覆すような味わいとすると、バイヨンヌ豚は豚肉の至上を追求した味わい。ビゴール豚をフランスの秘宝と表すならば、バイヨンヌ豚はフランスが誇る至宝と表せるでしょう。

フランス人が試行錯誤の上につくりだした自らが食べたいと思う理想の豚肉、まさにバイヨンヌ豚は芸術的な豚品種と言えます。

飼育餌は麦、トウモロコシなどのフランス南西部が誇る良質な穀物、豆などの植物性蛋白質を与えており、魚脂や動物性飼料は与えていません。また、豚舎が中心とはなりますが、屋外での牧豚も行っており、その際には草なども食みます。

そしてなによりもフランスの澄んだ空気に棲む多くの乳酸菌がその土地でしか生まれない風土の特色をバイヨンヌ豚にもたらしています。

☆「ヌストゥ」の意味

「ヌストゥ」とはバイヨンヌの方言で「自家製」を意味しています。これはバイヨンヌ豚が産業的に養豚開発された品種ではなく、農家などが自家で生み出したことを表しております。フランス人にとっての養豚とは単なる産業ではなく、古えよりつづく文化のひとつでもあることがうかがえます。

☆交配豚品種と交配率

＜ラージ･ホワイト種　50%＞
「大ヨークシャー」の名で親しまれるイギリス原産の豚。繁殖能力に優れ、トップクラスの大型種であるため世界的に人気の高い品種です。

＜ランドレース種　25%＞
デンマーク原産の大型種の豚。日本国内で最も頭数の多い養豚であり、ラージ･ホワイトを凌ぐ高い繁殖能力を持っております。胴体部が長いため高い肉産能力も人気のひとつです。

＜ピエトレン種　25%＞
ベルギーを原産地とし、脂肪が薄く、筋肉が多いため濃厚な肉の味わいが特徴的。白ぽい肉色が、欧米では白色な豚肉を好むのに対して、日本では牛などに近い赤色な豚肉をが好まれるため、国内ではあまり見かけません。

・通常の豚に比べて、クセが少ない。肉質は繊維が細かく、焼き上がり後の歯切れも良く、とても上品な食感。脂の甘みもあり美味しい。【まつなが】

・クセが無く、上品な旨みの豚だと思う。脂の甘みもありクセやクドさもなく食べやすいと思う。焼き上がりはレアでもミディアムでも柔らかくてジューシー。これ！非常に後味の良い美味しい豚肉です。【いとう】

・しっとりとしたキメが細かい肉質で食べ応えがある。ブタ臭さはなく上品な味わいは塩と胡椒でシンプルに食べるのがGOOD！脂身も甘みがり、それでいてさっぱりしている。厚切りにしてやさしく火を通して食べてみたい。【はみんぐ】

・身がぎっしりと詰まっているような感じに思いました。脂が甘くて美味しかったです。 【どうめき】

・すごくくせがなく、味わいがある。豚の香りが控えめ、あとをひく味。おいしい。【よこた】

・肉が旨い。厚切りのステーキが最適だと思う。口に含んだときに感じるコクのあるジュの感じがいい。又、適度な酸味とコクのバランスが良くクセ、臭みは全く感じない。決して柔らかい豚ではないが、肉の歯ごたえと肉汁が旨い肉塊を食べているという実感に浸れる肉。しっかりと育てられた感があるいい豚で、日本にはいない。【ぐるタム】