カンティーナ熟成ならではの旨味をお楽しみ下さい。24ヶ月の熟成を経て、さらに味わいに深みが増しました！

パルマハムミニ原木の部位と説明

≪ガンベット（スネ）≫

周りは皮でおおわれているので、皮を取り除いて薄めにスライスして食べます。多少歯ごたえはありますが、他の部位と比べて味わいがある部位です。スペインではこの部位をピエルナと呼びプロの間では好んで使われる場合もあります。この部位の皮の周りの脂と肉の部分は濃い味があるので極力、皮を薄く取り除いてカットすることで美味しく頂けます。

≪クラッチャ（細め）≫

周りは皮でおおわれていて脂が多い部位ですが、その分、生ハムは霜降りになっている部分もあり生ハムでは一番の極上の部位です。又皮でおおわれていることで乾きもなくしっとりとしていていますし脂も最上の部位なので脂の旨みが好きでしっとり感を味わいたいならこの部位しかありません。ただし皮と脂が多い部位です。通好みの部位。

≪クラッチャ（太め）≫

内モモでも肉質の上質な部分と外モモでも肉質の最上の部位であるランプを兼ね備えており、柔らかく脂も適度にありもっともバランスに適している上質な部位です。

≪フィオッコ（細め）≫

生ハムの部位中スネを除いて一番安価な部位です。皮があり骨を取り除いたときに肉を開くことから、皮の部分が縫ってありますが品質には影響はありません。シンタマの上位の部位と外ももの一部が入りますが比較的赤身が多い部位です。

≪フィオッコ（太め）≫

比較的脂が少なく赤みが多い部位で和名ではシンタマといって柔らかい部位です。赤身のところは味があります。歩留まりは（ハムの正味の重量の割合）生ハムの部位ではもっとも良い部位でロスが一番少ない部位です。

食べたいときが切り立てだからだんぜん美味しさが違います！！

きりたてをクラッカーやパンにのせて・・・最高のおつまみですね！

■ピオ・トジーニ社のパルマハム

ピオ･トジーニ社のプロシュートは、創業100年来変わることない伝統的な熟成方法を用い、十数ヶ月にも及ぶ長期の熟成期間を経て、“パルマ･プロシュート”として、この世へと姿を現します。 熟達した職人技によって絶妙の塩加減に仕込まれたプロシュートは、熟成に最良といわれるランギラーノに吹くアペニン山脈の風による乾燥熟成で引き締まった肉質を得ます。そして最終工程である地下 カンティーナでの熟成発酵は、100年の歴史が生みだす深い芳香と肉質から生まれる凝縮された旨みをプロシュートにもたらします。

①伝統の熟成技法である窓を開閉して自然の風を利用した乾燥熟成

アペニン山脈から吹き降りる乾燥した山風は、人口的な送風では作り出すことのできない引き締まった肉質のプロシュートを生み出します。数多くあるパルマハムメーカーでもこの熟成方法をいまも守り続けているメーカーはごく僅かです。日本に輸入されているプロシュートに関しては“ピオ･トジーニ”のみとなっております。（2005年6月現在）

②創業時から変わらぬ地下カンティーナでの長期熟成

ピオ･トジーニ社の地下カンティーナは1905年の創業から絶えることなく同じ種類の乳酸菌が棲み続けており、この乳酸菌が生みだす発酵こそがピオ･トジーニ特有の深い芳香をプロシュートへともたらします。そして最高品質のプロシュートを完成させるために19ヵ月という長期間の熟成を経て、類稀なるプロシュート“ピオ･トジーニ”となります。

③厳選された長期熟成に耐えうる豚腿肉の選別

ピオ･トジーニ社でプロシュートの原料とする豚はロンバルディアの契約農家で飼育された信頼のおける品のみを購入しております。パルマプロシュートの規定によって体重140kg以上でなくてはならないため、プロシュート原料に適した生後約10ヵ月で屠殺されるまでに、体重制限と長期熟成に耐える肉質をもった豚を育てなくてはいけません。購入した豚腿肉は全量検品され、厳選されたもののみが使用されます。

④肉質と塩加減を見極めた熟練の職人が織り成す技法

長期熟成するための保存に欠かすことの出来ない塩漬けは、柔らかな手首のスナップが肉に塩を均一に馴染ませるポイントとなります。プロシュート製造に精通した職人が、契約農家のみの飼育によって得る肉質の熟知と、長年の経験から身につく技を織り成し、長期熟成に耐えられるギリギリの塩加減を見極めます。

ピオトジーニの職人

長期熟成に耐えられるギリギリの塩加減を見極めます。

オーナー曰く、『うちの地下蔵（カンティーナ）がなくなったら、この生ハムの製造は終わってしまう・・・』と言うぐらい独特の熟成方法をとっているハム屋さんです。 １２ヶ月経つと、半年間地下蔵に寝かせられ、じっくりと味を引き出されます。
まさに職人芸と呼ばれるような製法は、いつまでお目にかかれるかわからないほど貴重なものです。